Найцікавіші записи

Начиння, їжа і напої народів Монголії
Етнографія - Народи Східної Азії

Цікаво зауважити, що поряд з металевою, емальованому, порцеляновій й інший покупної посудом, особливо в сільських районах, побутує традиційна дерев'яна і шкіряна домашнє начиння. Вона найбільш міцна і легко перевозяться, що зручно при кочовому способі життя. Такі, наприклад, дерев'яні відерця (Модон хувін) з обручами різної висоти. До них для зручності перенесення прилаштовували дужки з волосяних мотузок. Відерця використовуються головним чином для доїння молока; вживання молочних судин для інших господарських цілей в силу давніх традицій забороняється. Для води служать високі дерев'яні бочонки, що мають в поперечному розрізі форму еліпса. До боків прилаштовували дерев'яні вушка, крізь які протягується мотузок. До дерев'яному посуді (заповідь) відносяться різної величини коритця і плоскі блюда (таваг) для вареного м'яса, чашки (аяга) і глечики (Домбі) для чаю, що мають форму усіченого конуса і охоплені в декількох місцях металевими обручами. У глечики (Домбі) і чайники (Данхем) переливається з чаші (того) прокип'ячений чай. Для товчіння чаю вживаються ступи (УУР), зроблені з суцільного шматка дерева. Для зберігання масла вживаються добре промиті і висушені шлунки і товсті кишки тварин. Цей вид «посуду» надзвичайно архаїчний і зустрічається в багатьох народів не тільки Азії, але й інших країн. Для зберігання крупи і борошна нерідко вживаються мішки (тулам)-шкури, зняті цілком з телят, ягнят і лошат. Кумис і різних видів квашене молоко зберігають у високих шкіряних судинах, іменованих у халха хухур, а у західній гілці монголів - архад. Необхідною приналежністю арата є чавунні того - чаші сферичної форми; вони встановлюються на таган або в останні роки, з появою залізних печей, на круглий отвір пічки. У таких чашах варять м'ясо і кип'ятять чай. Котли зазвичай чистять мітелкою, зробленої з хвоста Яка.

Їжа та напої

Основою харчування монгольського сільського населення служать молочні продукти та м'ясо; в меншій кількості вживаються борошняні страви.

Багатовікове заняття скотарством сприяло виробленню великого асортименту молочних продуктів (Цаган иде), які споживаються не тільки в весняний і літній періоди максимального надою молока, але в різних видах заготовляються на зиму, коли доїння худоби припиняється. Недолік свіжого молока в цей час заповнюється мяс-дой їжею і сушеними молочними продуктами.

начиння Молоко (су) монголи п'ють тільки в кип'яченому вигляді. З нього різними способами закваски і випарювання готується кілька видів сиру (біслаг, ару л, езгій, хурут), рід кислого (тараг, айраг), напої: кумис (чіген' у ойратов і гуні айраг у халха), горілка, (архі) і ін

Найбільш улюбленою їжею і одночасно почесним частуванням служать пінки (урумів або врмв), для отримання яких свіже молоко кип'ятиться тривалий час на повільному вогні. Після охолодження молока товстий шар пінок обережно знімають лопаткою і на широкому дерев'яному блюді або дощечці складають удвічі таким чином, що масляниста сметанообразная маса залишається всередині ніздрюватих скоринок. Далі пінки трохи підсушуються і подаються до чаю. Зняте молоко злегка підігрівають і, зливши в судини, заквашують закваскою (добре), в результаті чого виходить тараг - рід кисляку, яку в літній час їдять у великій кількості. У ойратов йому відповідає айраг, він зберігається у великому шкіряному посудині, званому архат. У цю посудину зливається молоко різних надоїв, після його наповнення в нього вливається хімара - тепла суміш води і молока, що прискорює бродіння. Молоко неодноразово збовтується спеціальної мутовкой (булур), завдяки чому частинки жиру скупчуються на поверхні і можуть бути легко відділені. Їх збирають в окрему посудину і потім перетапливают. Рідше масло отримують зі сметани або вершків, збиваючи їх руками. Острокіслий айраг розливають у чашки і п'ють. З нього ж виготовляють архі. Закваска для тарага і для кумису, залишена на зиму, навесні подрібнюється і розчиняється в теплому молоці. За старовинним звичаєм монголів, чужим людям закваску не дають, одружені сини і дочки можуть отримати її з батьківського дому, проте в тих випадках, коли вони беруть закваску, вони повинні взамін принести молоко.

Іншим видом молочних продуктів є біслаг - рід прісного сиру, у формі великої, квадратної булки. Для його виготовлення в кипляче свіже молоко вливається тараг або айраг, завдяки чому відбувається швидке згортання молока. Сирнистий масу складають у матерчатий мішок і поміщають під прес. Зазвичай для цієї мети служать дві дерев'яні дошки. Добре спресований біслаг легко ріжеться ножем на тоненькі скибочки і подається до чаю. Біслаг є літньою їжею. Маючи відмінні смакові якості, він, проте, може зберігатися всього лише кілька днів. Арул - також рід сиру. Він виготовляється двояко. В одному випадку це сирнистий маса, одержувана при кип'ятінні квашеного молока, в іншому - це сирнистий осад, що залишається після перегонки квашеного молока на горілку. Добре відфільтрований сир невеликими грудочками розкладають на дерев'яні лотки і сушать на сонці. Зазвичай, проходячи повз монгольської юрти в літній сонячний день, завжди можна бачити кілька лотків, розміщених на конічній частині юрти. У деяких випадках сир спресовують, ріжуть скибочками, нанізив?? Ють на нитку і також сушать на сонці. У цьому випадку він називається хурут, або Хурсов. Арул і хурут у великій кількості запасають на зиму.

В якості гарного зимового запасу служить езгій. При його виготовленні, так само як і при виготовленні біслага, в кипляче свіже молоко вливається тараг або айраг, але на відміну від біслага сирнистий масу не відокремлюють від сироватки (куля вус), а кип'ятять до повного її випарювання. У результаті виходить червонувата сирнистий маса пріснуватих смаку, яка може зберігатися тривалий час. У ойратов (байтів) при виготовленні езгій замість тарага в якості закваски вживається молозиво.

До числа молочних продуктів, виготовлених домашнім способом, відноситься і топлене масло (куля тос). Як зазначено вище, при збиванні прісного молока, злитого в шкіряні судини, масло, спливаюче на поверхні, збирають в окремі судини і по мірі накопичення перетапливают, потім воно зливається в добре промиті баранячі шлунки або товсті кишки. Такий спосіб зберігання масла обумовлений кочовим «способом життя. При перекочевках портативність, легкість і стійкість домашніх предметів вельми цінуються. Цим вимогам відповідають безсумнівно і зазначені сховища масла.

В даний час в МНР широкий розвиток отримали державні механізовані маслозаводи, куди арати продають молоко. Однак для цієї мети йде тільки коров'яче молоко; овече і козяче обробляється домашнім способом.

До числа напоїв, виготовлених з молока домашнім способом, відносяться кумис і горілка.

Кумис, званий у халха-монголів гуні айраг, а у ойратов чіген', або чіге, виготовляється в літні місяці з молока кобилиці, в рідкісних випадках - з молока верблюдиці. Зазвичай молоко зливається у великий шкіряний посудина і подквашівается айрагом. Для отримання кумису хорошої якості його необхідно часто збовтувати, особливо протягом першої доби виготовлення, для чого його збивають колотівками не менше години вранці, вдень і ввечері.

Кумис є вельми почесним і улюбленим напоєм монголів. Його в літній час п'ють дорослі і діти, їм пригощають гостей, його у великій кількості заготовляють на свято Надал. З Чарою кумису в руках ульгерчі (билин) говорять благі побажання і співають пісні на честь видатних людей і подій. При частуванні комісіями в юрті господаря перша чашка кумису підноситься найбільш почесним людям - гостям і старикам, за прийнятим етикетом вона підноситься і приймається завжди двома руками. За існуючим здавна звичаєм монголів, вважається непристойним не випити до дна з піднесеної чашки; якщо людина не може цього зробити, він повинен губами доторкнутися до рідини і передати чашку господареві або іншій особі. Враховуючи особливе шанування коня у монголів, можна думати, що звичаї вшанування коні, зокрема питво кумису, несуть на собі печатку дуже давніх традицій, пов'язаних з первіснообщинних відносин. Доказом цього є спостерігався автором у монголів стародавній звичай, при якому чашка кумису обходила по колу всіх присутніх, і кожен з неї надпивав потроху, що безсумнівно підкреслювало рівноправну участь в питво всіх присутніх.

До числа найдавніших напоїв відноситься і молочна архі, яка виготовляється з будь-якого квашеного молока в спеціальних перегоночних апаратах.

Так само як і при питті кумису, чашка архі передається по колу.

М'ясо (махан) монголи їдять головним чином у вареному вигляді. Розрізане на шматки м'ясо заливають водою у великій чаші і варять, злегка подсоливши, а частіше зовсім без солі. Бульйон заправляється крупою, для чого вживається пшоно (куля буда) або рис (Цаган буда). Монголи люблять заправляти бульйон також китайської вермішеллю (гоймон) або локшиною. Зварене м'ясо розкладають по чашках і їдять, іноді умочуючи в солону воду, потім п'ють бульйон.

Найулюбленіше, почесне і широко вживане блюдо - баранина. При заколювання барана домашнім способом дотримується ряд традиційних правил, серед яких найістотнішим є суворе спостереження, по-перше, за тим, щоб кров не була пролита на землю, по-друге, щоб м'ясо було розрізано тільки по суглобах; дробити кістки звичай не допускає . У старовину барана вбивали на повсті. Древній спосіб різання тварин застосовується тепер лише до дрібного худобі - баранам і козам, у віддалені ж часи він застосовувався і до великим тваринам, особливо в тих випадках, коли вони призначалися для жертвопринесення. Барана перекидають на землю і розрізають живіт нижче грудної кістки, після чого просовують руку в надріз, ударом кулака розривають діафрагму і затискають аорту. Після умертвіння барана починають знімати шкіру. Спочатку роблять надріз шкіри, що йде через груди від середини передніх ніг, потім роблять два надрізи навколо грудинки, після чого розрізають шкіру уздовж живота, далі надрізають, до половини задні ноги і шкура знімається. Після видалення нутрощів кров, що скупчилася всередині туші, переливається в відро. Кров і кишки (гедес) учти тваринного йдуть на виготовлення домашньої ковбаси. Для цієї мети в кров додається трохи борошна. Ковбаски варяться разом з м'ясом.

За старовинним звичаєм, грудинку з діафрагмою повинні до вживання під-1вешівать в юрті, зачіпляючи її за крокви (уні) юрти поблизу дверей, інше м'ясо підвішують до грат (ханам), також біля дверей юрти. Печінка монголи полюбляють їсти з?? Йчас ж після розділу тушки барана. Її зазвичай обертають в шар жиру, знятого з шлунка барана, нанизують на рожен і смажать на багатті. На вір 1 тілі же смажать і нижню частину грудинки (керсен'), яка відокремлюється разом зі шкурою.

Найбільш шанованими частинами барана є голова і ууц - спинна частина (хребет) з курдюком. Їх підносили в старовину в якості жертвоприношень божествам і священним деревам, ними пригощають найбільш шанованих людей. Зазвичай ці частини розміщують на великому блюді так, що голова, лежача понад ууц, повинна бути спрямована в бік Бурхана (зображення буддійського божества) або почесного особи. Перший шматок, зрізаний з голови, раніше підносився завжди Бурханов. При їжі м'яса арати не вживають вилок; оброблені по суглобах кістки з м'ясом беруть лівою рукою і ножем поступово обрізають. Іноді при обрізанні м'яса його притримують зубами. Арати надають великого значення тому, яким способом їдять і ріжуть м'ясо. За способом вживання м'яса вони дізнаються своїх одноплемінників.

Слід зазначити деякі старовинні звичаї і повір'я. Баранячу лопатку (дал), яка здавна в побуті монголів була ворожильної кісткою, не можна тримати в зубах, як інші кістки, а м'ясо з лопатки жінка може їсти тільки тоді, коли вона отримає її з рук чоловіка. За старим звичаєм, чоловік повинен був ділитися м'ясом з лопатки з усіма присутніми чоловіками. Раніше монголи вживали м'ясо, смажене розжареним камінням. Цей спосіб виготовлення у халха носить назву ботог, у ойратов - зум. Тепер він іноді застосовується при приготуванні тарбаганів м'яса. За спогадами старих, в стародавні часи мисливці варили м'ясо розжареним камінням в шкірі вбитих тварин, для чого зняту з тварини шкіру підвішували до дерев так, щоб налита в неї вода але витікала, потім кидали у воду шматки м'яса і розжарені камені.

В літній час, коли м'ясо не може довго зберігатися, його підв'ялюють або сушать. Сире м'ясо розрізають на тонкі смужки, розвішують на мотузках і сушать на повітрі. Потім його складають у мішки, де воно може зберігатися тривалий час.

Грудним дітям дають смоктати шматочок вареного курдюка.

Як зазначалося вище, борошняні продукти споживаються монголами в меншій кількості, ніж м'ясні і молочні. Якщо тепер в міських та районних центрах є хлібопекарні і виготовляється квашений хліб (Талха), то в худонах ще зберігся старий спосіб виготовлення борошняних продуктів з прісного тіста. До числа широко розповсюджених борошняних виробів відносяться борцог - шматки дрібно нарізаного тесту на кшталт українських галушок, звареного в баранячому жирі або маслі. Таким же способом смажаться, вірніше варяться, прісні коржі й інше печиво. Іноді для їх виготовлення вживають дерев'яні, з різьбленим орнаментом трафаретікі, мають видовжену форму.

До числа почесних страв відноситься хал'маг, для приготування якого в чаші попередньо розтоплюють пінки, потім всипають борошно, і суміш підсмажують. Широко розповсюдженим борошняним стравою є ячмінне толокно. Його вживають не тільки вдома, але беруть як запасів мисливці, провідники караванів, пастухи стад та ін Однією-двох жмень толокна достатньо, щоб ситно поснідати, для цього в чашці гарячого напою або чаю розчиняють масло, потім всипають толокно і замішують густе тісто , яке беруть руками, їдять, запиваючи чаєм.

Під впливом китайської кухні серед монгольського населення набули поширення пиріжки, начинені сирим м'ясом. Одні з них - хушури - роблять з прісного тіста (круглої, розплющений форми) і смажать в олії, інші - бууз - печуть на пару, вони мають за смаком схожість з сибірськими пельменями. При їх виготовленні на розкатаний кружечок з тіста кладуть м'ясо, краю кружечка НЕ ​​защипують, а збирають у вигляді розетки, за яку беруть бууз руками і розміщують на решітці, зануреної в чашу або іншу посудину з киплячою на дні водою, але так, щоб решітка не стикалася з водою. Зверху чаша покривається кришкою.

У магазинах монголи пріооретают російське і китайське солодке печиво (бооб), а також чай, цукор і цукерки. Чай воліють цегляний, найчастіше китайський, який густо заварюють і заправляють молоком, маслом або салом і сіллю (худжір). Чай п'ють протягом всього дня; при появі гостя в юрті першим обов'язком йому пропонують чашку чаю.

Замінники чаю з дикорослих трав в побуті монголів існують здавна. За дослідженнями ботаніка А. А. Юнатова, налічується понад 30 видів місцевих рослин, уживаних у якості чаю.

З рослинної їжі кочове монгольське населення в деяких районах вживає дикорослі рослини - сульхір, мангір, цибулини сарай та ін