Найцікавіші записи

Поселення та житло турків. Їжа
Етнографія - Народи Передньої Азії

У Туреччині повсюдно переважають невеликі, малонаселені села. За винятком Західної Анатолії, де населення гущі і села розташовані близько одне до іншого, у всіх інших районах країни, особливо в степовій і гірській місцевості, селища розкидані в значному віддаленні. Це викликано історичними, економічними та фізико-географічними причинами. Рятуючись від свавілля султанів і феодалів, турецькі селяни в минулому селилися в важкодоступних місцях. Посилення зовнішньоторговельних відносин з європейськими державами спричинило за собою зростання населення в портових районах, а після будівлі доріг - і поблизу них. Застій в економічному розвитку, посилюється в ряді місцевостей несприятливими географічними умовами, сприяв збереженню замкнутості турецьких селищ.

У турецьких селах зазвичай маються мечеть, кав'ярня (кахвехане), заїжджий двір (конакхане) або кімната для приїжджаючих (, місафір одаси), рідше лавка і ще рідше школа.

У багатьох селах є спеціальний водойму, звідки населення бере воду (чегіме). Вода проведена сюди по глиняним трубах з якого-небудь природного джерела. Водний джерело вважається священним: тут забороняється поїти худобу, вмиватися. На кам'яних плитах, якими викладений водойма, часто висічені ім'я організатора і вислови з Корану. Найчастіше, однак, населення користується водою безпосередньо з найближчих річок, струмків, джерел. Колодязі нерідко забруднені, а влітку в степових районах висихають. У деяких безводних районах Центральної і Східної Анатолії жителі зберігають воду у великих глиняних посудинах, наполовину вкопаних в землю.

Зовнішній вигляд селищ, їх планування і характер жител залежать від особливостей району.

Села Центральної Анатолії зазвичай розташовуються біля води. Річка і рельєф прилеглої до неї місцевості визначають зовнішній вигляд села. Наприклад, будинки одного з сіл в районі Анкари розташовані терасами на лівому, піднесеному, березі річки. Дахи будинків нижнього ряду знаходяться на рівні підлог будинків наступного ряду. Вдома туляться один до одного; все село здалеку виглядає, як безладне нагромадження жител. На правому, низинному, березі річки розташовані городи, млини, за ними - поля.

Деякі більш великі села розбиті на квартали, населені спорідненими групами. Про чужому кварталі жителі говорять так, начебто мова йде про іншому селі: ете махаллі - дальній квартал.

У багатьох селах будинку виходять на вулицю глухою стіною, вікна звернені у двір, який відгороджений від зовнішнього світу високим парканом. Вхід в будинок обов'язково через двір. У степових і безлісних районах села, як правило, позбавлені зелені і мають сумний вигляд.

Сільські житла будуються з різних матеріалів. У лісистих районах, як, наприклад, на узбережжі північній Анатолії, переважають дерев'яні будинки. У ряді районів зустрічаються будинки, що мають дерев'яний каркас, заповнений доступним матеріалом - глиною, каменем, рідше - цеглою.

У деяких районах (Конья, Кайсері та ін) будинку складені з нетесанних каменів. Дахи кам'яних і цегельних будинків мають звичайно похилу форму і криті черепицею.

У Центральній Анатолії, де немає лісу, переважають низькі, близько двох метрів заввишки, будинки з саманного цегли, з плоскою дощаній дахом, покритим очеретом, соломою, кукурудзяними стеблами і землею, перемішаної з каменем. Таку дах доводиться час від часу утрамбовувати, інакше її розмивають дощі. У Туреччині зустрічаються місцевості, де сільське населення використовує під житло печери.

Зовнішній і внутрішній вигляд сільських осель цілком залежить від добробуту їх власників. Заможних селян в Туреччині небагато, тому переважають будинку такого типу, який описав Махмут маку:

«Коли я кажу« сільський будинок », не подумайте, що в ньому є дерев'яна підлога, кімнати, кухня, коморка, ванна і вбиральня і все, що належить у хорошому міському будинку . Сільський будинок побудований з глини і складається з однієї закопченій кімнати, в якій люди живуть, готують їжу і сплять. Такі майже всі наші будинки. У маленькій кімнаті живе ціла сім'я. Підлога в кімнаті земляний, вздовж стін - жердини, на яких висять старі тріснуті горщики і закопчені миски. У нашому будинку два вікна, причому одне з них являє собою дірку посередині стелі, якраз над Тандир, покриту зверху на даху старим горщиком або глечиком. Що ж стосується звичайного вікна в стіні, то в кожному будинку є тільки по одному вікну, розміром не більше журнального аркуша. Селяни на знають, що для вікон застосовуються скла. Вікна відкриті і влітку і взимку. У холодні дні вікно в стелі закривають каменем, а в стіні - дошкою або ганчір'ям. Отвір у стелі має ще інше, більш важливе значення: воно служить димарем, замінюючи собою трубу » 1 .

Стіни багатьох селянських будинків обліплені коржиками кізяка, які, після того як вони висохнуть, вживаються в якості палива.

Посеред кімнати в підлозі вирито вогнище - тандир, в метр завглибшки. Для тяги під стіною будинку викопано отвір, поєднане з тандирі. Після топки отвір затикають ганчіркою. У тандирі готують обід, печуть коржики, зберігають у горщиках їжу, приготовлену вдень на вечерю. Навколо тандира гріється вся сім'я; навколо нього ж зазвичай розташовуються на ніч на матрацах, ногами до тандиру. У більш заможних будинках спеціально для приготування пшукай мається друге вогнище. У таких будинках тандир служить лише для випічки хліба.

У багатьох місцевостях з теплим кліматом, в тому числі і в багатьох будинках Стамбула, засобом опалення є жаровня - мангал, використовувана в разі потреби також і для приготування їжі. Мангал являє собою вартісну на трьох ніжках мідну чашу сферичної форми з широким горизонтальним рантом і двома ручками для перенесення. У неї вставляється циліндрична мідна або глиняна чаша для вугілля, забезпечена двома ручками. Мангал має кришку сферичної форми, але з плоским верхом, на який ставлять посуд, і рядом отворів, складових геометричний орнамент. Мангал буває також чотирикутної і подовженої форми.

Мангал найчастіше ставиться посеред кімнати на металевому листі. Вугіллю дають прогоріти поза кімнати і потім вносять чашу, ставлять у мангал і накривають кришкою, яка уповільнює горіння, але, завдяки отворам, не заглушає його. При приготуванні їжі кришку знімають. Посуд ставлять не на вугілля, а на невеликій тагани. Вогонь роздувають особливими віялами.

У холодну погоду для збереження тепла над жаровнею встановлюють дерев'яний каркас, що покриваються ковдрами. Члени сім'ї розташовуються навколо на лавках, подушках і т. п. і покриваються ковдрами до пояса. Навколо нього часто гріються і вдень. Всі пристосування разом з дерев'яним каркасом називається в Стамбулі тандир.

У старовинних багатих будинках кімнати опалюються камінами.

Внутрішнє оздоблення селянських будинків знаходиться в повній відповідності з їх зовнішнім виглядом. Ліжок, столів, стільців основна маса селян не знає. Однак обов'язкову приналежність будь-якого селянського будинку залишає розцяцькована дерев'яна «лава нареченої» {Гелин іскемлесі). Їдять, сидячи на підлозі, сидять і сплять на матрацах або підстилках, які зберігаються в стінній ніші, що замінює шафа. Матраци, ковдри, подушки - головне багатство сім'ї, особливо бідної. Іноді підлогу житлової частини кімнати трохи піднятий, щоб відокремити її від вогнища. Поруч з вогнищем висить полиця з набором кухонного начиння, що складається з декількох горщиків, мисок і дерев'яних ложок. У ходу глиняні горщики і миски. Нерідко горщики роблять самі селяни. У багатьох будинках є ткацький верстат.

У дворах зазвичай коштують хлів і навіс для соломи, часто під одним дахом з житловою кімнатою. Комори у вигляді окремої будівлі є тільки в небагатьох заможних крестьян.Большінство селян зберігає зерно в ямах, виритих перед будинком. У деяких селах стінки цих «комор» обмазані вапном. Зерно, що зберігається в ямах, часто псується від вогкості.

У деяких районах, переважно в Західній Анатолії, у заможного селянського населення зустрічаються двоповерхові дерев'яні будинки. У першому поверсі зазвичай розташовані хлів, сіни, комора. У другому, куди веде зовнішня сходи, прибудована збоку будинку, розміщені житлові кімнати, кухня і сіни-язлик, відкриті з зовнішнього боку. Щоб діти не падали на вулицю, язлик перегороджують однією-двома поперечинами. У будинках заможних селян є дві або три кімнати, з них одна - «вітальня», інша - для жінок. Спеціальна кімната-ніша з дерев'яною підлогою і стоком для води служить для ритуальних обмивань. У таких будинках можна зустріти килими і різні меблі - стінні шафи, ліжка, столи, дивани, стільці, іноді прикрашені різьбленням, лави, вкриті шкурами ангорських кіз або килимами.

Для приготування їжі і для їжі в містах і серед заможних верств сільського населення расцространена мідна луджена посуд. Оригінальні штамповані орнаментовані миски і блюда круглої і овальної форми з високими куполоподібними і колоколообразной кришками. Для варіння їжі служать також мідні казани і сковороди. У великому вживанні глиняний посуд: миски для супу, посудини для води, зберігання масла і т. д. Распрострднена фаянсовий і скляний посуд. Під час трапези сім'я сідає на невеликий сінник або циновкі, перед якими на дерев'яну підставку, яка замінює стіл, ставлять піднос або миску з їжею. У заможних сім'ях підставку накривають скатертиною, на яку ставлять піднос. Їдять ложками з одного посуду.

начиння турки В останні роки багаті селяни, що живуть поблизу міст, стали обзаводитися швейними машинами, грамофонами.

Кочові скотарські племена живуть у наметах. Напівосілі влітку живуть у наметах, взимку в будинках, що нагадують формою намети, але зроблених з каменю, саману або очерету, обмазані глиною.

У юрюки маються намети двох типів: карачадир і алачик. Намет першого типу найчастіше зустрічається у кочових юрюки. Її тчуть із темної козячої вовни. За своїм зовнішнім виглядом карачадир нагадує чотиристінну будинок. Взимку вхід в намет відкривається на схід, назустріч сонцю, влітку на захід. Посеред намету розташований осередок. У племінної знаті для жінок ставиться особлива намет. Алачик - намет у формі тунелю.

Кожне плем'я встановлює намети по-своєму: одні в напрямку з півночі на південь, інші - зі сходу на захід і т. д. Людина, знайоме з порядком розстановки наметів, може видали визначити, яке плем'я в них живе.

Будинку опалюються в лісистих районах дровами, в результаті чого обезлесени цілі райони, у місцях, де немає лісу або ж його вирубка заборонена, будинока опалюються кізяком, рідше соломою. Під час збирання необхідної в цих умовах гною між жінками нерідко виникають суперечки та бійки. Через нестачу палива селяни зазвичай топлять один раз в день, коли готують їжу. Холод - одна з причин високої смертності в селах, особливо дитячої.

Для освітлення більшість селян користується лучиною. Гасова лампа, що вважається в сучасній турецькому селі вершиною цивілізації, доступна лише заможним верствам населення. У дер. Зихар Гіресунского мулу, що нараховує 760 жителів, незадовго перед другою світовою війною витрачалося на рік 10 банок гасу 1 . Для більшої частини селян гасова лампа - розкіш; багато дітей навіть не бачили, як вона горить. Деяким селянам недоступні і звичайні сірники. Для розведення вогню селяни зберігають у попелі вогнища тліючі шматки кізяка або запозичують їх один у одного.

виразну характеристику рівня матеріального життя турецьких селян ми знаходимо в таких словах колишнього міністра соціального забезпечення Устюндага: «У селах і навіть деяких містах Туреччини населення живе в первісних умовах. Не помічається ніякого господарського розвитку. Увечері на вулицях і в будинках немає освітлення.

Засобами освітлення служить скіпка або свічки. Щасливі ті, хто може запалити гасову лампу. З великими труднощами населення запасається кізяком для опалення взимку » 1 .

Не краще і житла міської бідноти. Житлові умови турецьких робітників жахають навіть бувалих іноземців. Німецький містобудівник Кесслер в статті, присвяченій житлового питання в Стамбулі, писав, що він бачив трущоби в більшості столиць Європи, але нічого подібного стамбульським робочим трущобах не зустрічав за 37 років своєї практики 2 .

У робочих районах вулиці дуже вузькі і криві, забудовані багатоповерховими будинками. Квартири темні, позбавлені нормальної вентиляції. Однак для багатьох робочих родин і такі нетрі далеко не завжди доступні. Незаможних квартирантів власники будинків безжально викидають на вулицю. Безробітні будують для себе на околицях міста халупи з разног мотлоху, викопують землянки. Кесслер говорив про житловій кризі в Стамбулі, для подолання якого, за його словами, потрібно понад сто років, і це за умови, якщо щорічно будуть будувати 1500 нових квартир. У той же час є багато вільних квартир, які робочим недоступні.

Убогі житла робітників особливо виділяються на тлі тих розкішних умов, в яких живе турецька буржуазія. Той же Кесслер писав, що ніде в Європі він не бачив такої глибокої прірви між житловими умовами для бідних і для багатих, як у Стамбулі. У той час як біднота живе в трущобах, багатії мають по два будинки: зимовий в місті і річний за містом.

Їжа

Найбільш поширений у турків у містах пшеничний хліб, а в селах і на узбережжі Чорного моря - кукурудзяний. Пшеничний хліб випікається різних видів. Поширений екмек (цим словом в турецькій мові позначається хліб взагалі), круглої форми. У селах печуть також коржики - лаваш. З борошна з додаванням кислого молока печуть коржики хамурсуз, змащувані яйцем; з додаванням жиру - листкові коржі гезлеме. Найдорожчий хліб у Туреччині - чурек. Його випікають у вигляді коржів з тонко просіяного пшеничного борошна і змащують жиром і яйцем.

Турецькі національні страви відрізняються великою різноманітністю. М'ясні, борошняні, молочні, овочеві, солодкі й інші страви налічують безліч найменувань.

Найбільш уживана баранина, а також м'ясо домашньої птиці. З м'ясних страв особливо любимо пірінч Пілавов, тобто плов з рису з смаженою бараниною, часто приправлений фруктами - сливами, родзинками, а також кавурма, або каурма: полужареное, полутушеное у власному соку м'ясо, найчастіше баранина; гарніром служить квасоля або горох. Кавурма-одне з найбільш уживаних страв у заможних селянських родинах, які заготовляють м'ясо восени взапас. Приготоване м'ясо складається у великі глиняні глечики з вузьким горлом і зберігається в холодному місці. До числа улюблених м'ясних страв відносяться шашлик, який має багато місцевих способів приготування, різного роду печеня (кебаб) і Пача - страва, приготовлена ​​з баранячих і коров'ячих ніг і приправлене часником, червоним перцем, оцтом або лимоном; воно нагадує холодець, але подається в гарячому вигляді.

Міська біднота і селяни нескотоводческіх районів майже не споживають м'яса: переважній більшості населення воно недоступне. Селяни для власних потреб ріжуть лише хвору худобину. Лише раз на рік усі їдять м'ясо - це в свято жертвопринесення (курей-бан байрам), що триває чотири дні. Звичай вимагає, щоб в ці дні багаті пригощали бідних м'ясом 1 .

Рибна їжа займає невелике місце в харчуванні населення; вона в ходу переважно на узбережжі країни.

У Туреччині дуже поширені молочні страви; разом з овочевими вони складають основне живлення широких мас селянського і міського населення. Найбільш вживані молочні продукти: сир Тулум пейнірі (овечий сир типу бринзи, що зберігається в бурдюках), катар, чи кашкавал (подоба голландського сиру), катик або йогурт (прохолодний напій, приготований з кислого молока, розбавленого водою). , З йогурту готують джаджик; це б?? Юдо нагадує селянку; в 'нього-додають накришені огірки, сіль, іноді прованське масло; в жарку пору кладуть шматочок льоду. Селян вживають овече, козяче, коров'яче, буйволяче молоко. Масло та вершки (каймак) доступні лише заможним людям.

Овочеві страви в Туреччині готують із квасолі, гороху, сочевиці. Картоплі їдять мало. Часто готують долму - фаршировані кабачки і помідори, бам'я-стручки, іноді з бараниною. Великою популярністю користується блюдо з характерною назвою імам байилди («імам втратив свідомість»: настільки смачно це блюдо); воно готується з різних овочів і рясно приправляється спеціями. У великій кількості споживаються маслини.

З числа солодких страв слід назвати кадайиф - страва з тіста і трецкіх горіхів, просочене цукровим сиропом, баклаву - рід тістечка з тонкого солодкого тіста, прослоенних горіхами або мигдалем. Улюблені національні ласощі - халва різних видів, рахат-лукум, патока з винограду або тутових ягід, фруктові варення і т. д.

Улюблені напої - кава, яке п'ють з цукром (шекерлі ках-~ ве) або без цукру (шекерсіз кахве), і шербет - напій із фруктів, приправлений ароматичними рослинами.

Шербет та інші напої п'ють з мідних орнаментованих і глиняних келихів, з дещо відігнутим верхнім краєм. Кава подають в • фарфорових чашках з підстаканниками па мідному підносі.

посуд Незважаючи на релігійний заборона, серед турків здавна широко поширене вживання спиртних напоїв, особливо місцевої рисової горілки. Як чоловіки, так і жінки багато курять. Нерідко курять вже семирічні діти. Поширені сигарети. Селянки курять довгі тонкі трубки. Широко відомий турецький курильний прилад кальян або наргіле. Кальян складається з чашечки, куди кладеться тютюн, і судини з водою, до якого приєднана довга гнучка трубка. При курінні дим проходить через воду, очищається, охолоджується і потім вже по трубці надходить у рот.

Буржуазні етнографи, чимало сторінок присвятили опису національних турецьких блюд, мовчать про те, що переважна більшість цих страв недоступно бідняцької частини населення, а на столі середніх верств з'являється переважно в святкові дні. Однак навіть вони змушені визнати, що селянство голодує. Так, професор Анкарского університету Танкут в книзі «Наші села» писав: «Велика частина селян споконвіку голодує, і вони ще да * леки від того, щоб, незважаючи на всі зусилля, голодувати менше» 1 .

Головну їжу турецьких селян складає хліб, але і його не вистачає. Хліб найчастіше випікається відразу на 10-14 днів; він погано пропечений і насилу перетравлюється. Черствий і твердий, як камінь, хліб розмочують у воді або Айраном. Плов селяни готують з роздробленої пшениці, як кашу, і приправляють його луком і рослинним маслом. Називається він булгур Пілавов. Звичайна їжа селян - юшка чорба, приготовлена ​​з локшини і овочів, і тархана, юшка з галушками, замішаними на кісломмолоке. Булгур і тархана-їжа селян взимку. Але необхідної для їх виготовлення борошна і крупи в багатьох селах вистачає лише да весни, особливо в неврожайні роки. Тоді селяни змушені харчуватися юшкою або «салатом» з диких трав, зібраних і засолених селянками. Так, наприклад, за повідомленням газети «Зафер» від 16 грудня 1949 р., в цьому році на чорноморському узбережжі понад півтора мільйона голодуючих селян харчувалися травою і листям. Ознайомлення з харчуванням дітей, вироблене М. Макалу у другому класі, дало приголомшливі результати: в класі був 31 учень; із них досконала голодними прийшов 21, решта 10 їли тільки хліб 2 .

Самий сприятливий час року для селян-осінь. Знявши урожай, вони розташовують запасами, що дозволяють їм харчуватися кілька рясніше і різноманітніше, додаючи переважно овочі - гарбуз, буряк, кавуни, дині, також фрукти і виноград.

Поміщики, що застосовують працю сільськогосподарських робітників, годують їх дуже погано. Протягом 15-16-годинного робочого дня робітники отримують вранці 250 г хліба, в обід стільки ж сьорбати кашу і на вечерю шматок хліба і Тарханов. М'яса і овочів робочим майже не дають. Аналогічний характер носить харчування міської бідноти.