Найцікавіші записи

Традиційна російська кухня.
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Їжа та способи її приготування - суттєвий показник рівня культури народу, специфіки розвитку його господарства.

Провідною галуззю господарства росіян в минулому було зернове землеробство; борошняні вироби в різноманітних видах були основою харчування народних мас. Значну роль у харчовому раціоні населення грали також продукти овочівництва і тваринництва; помітне, але допоміжне місце в харчуванні жителів лісових, центральних, північних і сибірських губерній займали різні дари лісу - гриби, ягоди і т. п., які зберігалися в сушеному вигляді, способом соління або мочіння; для населення, яке мешкало на берегах морів, річок та озер, таку ж роль відігравало рибальство.

Борошняні вироби готували на протязі всього року. Основним видом був хліб з кислого тесту, заквашеного дріжджами, квасний чи пивний гущею. Пекли хліб у російської печі, найчастіше на суто виметеним поду. У севернорусскіх областях, де сіяли жито, пшеничний (білий) хліб був мало доступний. В залежності від якості борошна хліб називався хутровий, або половою (з погано очищеного зерна і непросіяного борошна), решітний (з борошна, просіяного решетом) і ситний (з борошна, просіяного ситом). У південних губерніях вживали заварний хліб, при випічці якого борошно попередньо заварювали окропом. Серед інших борошняних виробів були поширені різні пироги. Великі круглі пироги пекли на півдні середньої Росії, на Дону і Кубані, вони начиняли сиром, капустою, картоплею, ягодами; на півночі пироги пекли різної форми з чорницею та іншими дикими ягодами і особливо з рибою.

Поряд з кислим хлібом скрізь пекли і прісний - сочні, коржики, оладки, пироги, ватрушки, колобки. Різні пироги, калачі, колобки, шаньги (коржі з різною начинкою), книші (з розкачане тісто, перешарованого каймаком або сиром), Блінніков (млинці, пересипані рубаними яйцями і запечені), вивертишкі (рід хмизу) були традиційним святковим частуванням. З обрядового печеного хліба слід виділити весільний коровай. Він випікався по можливості із здобного тіста та кращих сортів борошна, прикрашався квітами та фігурками птахів чи звірів, зробленими з тіста. У деяких місцях (у Самарській та Симбірської губ., На Півночі) до весілля пекли курник (круглий пиріг з куркою або яловичиною). У південних губерніях, суміжних з Україною, на Дону і Кубані випікали круглі булочки шишки, які лунали всім запрошуваним на весілля. Обов'язковою поминальною стравою майже по всій Росії були млинці, а на півночі - шаньги. Видну роль грали хлібні вироби під час свят річного циклу. На паску скрізь пекли паски (паски). Великодня пекли з кращої муки, здобними, іноді у високих циліндричних формах, але частіше в простій хлібної формі. У містах, а пізніше і в сільських місцевостях поблизу міст, такого роду вироби з борошна називали паскою на відміну від паски, готують із сиру. На Масляної традиційним російським блюдом були млинці з різними приправами; в районах, суміжних з Україною, і на Кубані на масленццу готували вареники. У деяких місцях на водохреща випекадісь хрести з тіста; на четвер страсного тижня (чистий четвер) пекли хліб, який потім давали худобі при вигоні на літній пасовище; на 9 березня (день закликания весни і прильоту птахів - обряд дохристиянський за походженням) пекли печиво у вигляді пташок-жайворонки, і т. п.

Для найбіднішої частини селян святковим частуванням нерідко служив простий пшеничний хліб. У містах всілякі хлібні вироби робітники і представники інших незаможних шарів населення готували тільки по великих сімейних і церковних свят. Часто-густо в ці дні вони купували тільки бублики і пряники.

З борошна також готувалася страви, почасти заміняли хліб. На півдні була звичайною саламаха - підсмажена і заварена окропом пшеничне борошно, яку їли з соняшниковою олією, кваша - запарений борошно з пророщенної пшениці (солод пшеничний), смешанцая з фруктами і запечена. У середній смузі Росії (особливо в Смоленської і Калузької губерніях) готували Кулага. При її приготуванні житнє борошно і солод, заварені окропом і змішані з ягодами калини, парилися в печі. На півночі з житнього борошна варили заваріху (в напруженій червоності глиняний горщик наливали окріп і, розмішуючи, підсипали борошно); її їли з салом, маслом, сметаною. З житнього і вівсяної муки або висівок готували також киселі, подквашівая їх дріжджами. Киселі були традиційним російським страв, що подаються на всіх сімейних урочистостях (батьківщинах, весіллях і поминках). Їх їли з різним маслом, жиром, салом, сметаною, медом, солодом. Як і в українців, білорусів, словенців, литовців, латишів та інших народів, широко поширеним старовинним блюдом у росіян було толокно (вівсяне борошно змішувалася з водою, молоком, квасом, ягідним соком). У деяких губерніях Приуралля толокно було однією з основних повсякденних страв.

Крім хлібних виробів, величезне значення в харчуванні мали крупи (вівсяна, пшенична, гречана і т. п.). З них приготовлялись каші, що входили в повсякденний раціон селянського і широких кіл міського населення. Їх варили на воді і молоці, рідкі і густі. На півдні був поширений куліш - рідка пшоняна каша, зварена разом з картоплею і заправлена ​​цибулею, пересмаженим з салом чи олією. Каші були також ритуальною їжею. Ними годували молодих на весіллі; на хрестини запрошували «на кашу». На помінки готувалася кутя - розварна пшеничне, житнє, вівсяна або рисова каша, іноді на меду і з родзинками. Кутю варили і напередодні Різдва, а в деяких місцях і напередодні хрещення.

Істотною частиною російського столу були продукти овочівництва. Здавна з овочів головну роль грала капуста, в основному квашена (шаткована, рубана або кочення з яблуками). Капусту їли з картоплею, хлібом, приправлену рослинним маслом або квасом, з неї варили щі - страва, що стало національним. У юящих губерніях (Воронезька, Курська, Орловська, Тамбовська, Пензенська та ін) поширена була буряк, який вживали найбільше для борщу, занижують там (як і в українців) таке ж місце в харчуванні, як щи у населення більш північних областей. В областях, суміжних з Україною, на Дону і Кубані, на півдні Поволжя і Приуралля буряк для борщу квасили. Там, де капусту не вирощували (наприклад, на Півночі), назва «щі» переносили на будь-яку юшку з картоплі або крупи. Також здавна велике місце в їжі населення північних губерній займала ріпа. З неї готували суп-репіцу, її їли свіжою, сушили, парили (звідси пішли вирази: «дешевше простого», або «простіше простого»). У цих місцях ріпа частково грала роль замінника хлеба.С XIX в., Після поширення картоплі, значення ріпи втратилася, так як картопля у всіх видах дуже широко увійшов у повсякденне харчування, особливо в сім'ях незаможних. З бобових культур найбільше вживали горох, який їли вареним (з салом, маслом), іноді варили з нього юшку або кисіль.

Повсюдно (крім найбільш північних губерній) сджалі огірки, які з давніх пір засолювали в бочках. У багатьох губерніях була поширена редька, її їли дрібно нарізану з рослинним маслом і сіллю, сметаною і квасом. Лук вживався скрізь як приправа до страв (його кришили, а на півдні смажили). Інший улюбленою приправою у росіян був хрін, його подавали до м'ясних страв, а також додавали до мурцовке '(мурі, тюре) - юшці з квасу і сухарів. Інші овочі вживалися тільки влітку і восени в порівняно невеликій кількості, помідори, наприклад, були відомі тільки в небагатьох південних повітах. У південних губерніях вирощували кавуни, менше дині, їх їли свіжими, а кавуни також солили; із соку варили кавуновий і динний мед. Дуже широко застосовувалося в їжі рослинна олія: на півдні - конопляне і особливо соняшникова, в центральних нечорноземних губерніях і на півночі - лляне. Овочеві юшки і особливо окрошка, готують із квасу і овочів, були широко поширені і часто влітку замінювали гаряче перше.

Фрукти та садові ягоди не грали істотної ролі в харчуванні росіян, але вони скрашували і урізноманітнили їжу, головним чином влітку. Збереглися старі традиційні навички приготування фруктів і ягід у вигляді пасти і варення. Крім того, фрукти та ягоди на зиму сушили, а потім з них варили компоти - узвари, які в південних районах Росії, на Дону і Кубані влітку і восени були повсякденним питвом. У цих же місцях узвар був також і обрядовим стравою (на різдво).

Відомим підмогою в харчуванні служили гриби, лісові ягоди та горіхи. У їжу йшла велика частина їстівних грибів, в Сибіру з грибів особливо воліли грузді. Свіжі гриби їли вареними, їх смажили на олії чи гасили в сметані, з них варили грібовніцу (в молоці з луком, заправивши яйцем і сметаною). Солоні і сушені гриби широко заготовлялися на зиму. Лісові ягоди їли в свіжому вигляді, з ними пекли пироги і їх сушили. Особливо старалися запастися сухий малиною і чорницею в лікувальних цілях. На Уралі і в Сибіру сушили ягоди черемхи, які потім перемелювали на борошно, розводили водою і вживали як начинку або приправу до пирогів, млинців і оладок. На Півночі у великих кількостях збирали журавлину, брусницю, морошку, лохину. Журавлину зберігали в свіжому вигляді, а брусницю мочили. У Сибіру великою підмогою в харчуванні були кедрові горіхи і дикий часник (черемша), який навіть засолювали про запас. З дикорослих трав скрізь вживався щавель - з нього варили щі.

Споживання фруктів і овочів в місті значно відрізнявся у різних соціальних верств населення. Картоплю і капусту вживали в їжу все, але у малозабезпечених верств населення вони нерідко були поряд з хлібом єдиною їжею. Інші овочі і особливо фрукти могла купувати тільки незначна частина робітників. У книзі М. Давидовича 1 про бюджет робітників-текстілиціков наводиться розповідь однієї робітниці г яка зазначала, як щось незвичайне, той факт, що восени 1908 вона мала можливість купувати фрукти через їх дешевизну. Більш забезпечені верстви міського населення широко вживали в їжу овочі та фрукти. Багато господинь з літа і до осені на цілий рік запасали всілякі соління, варення і маринади.

М'ясо у більшості селян на столі було лише по святах, та й то не завжди. У робітників м'ясо також було швидше приправою до страв, тому в їжі особливо цінувався жир. Заможні верстви населення міста і села їли м'ясо майже щодня (за винятком постів і пісних днів, яких було порівняно багато). У північних і центральних губерніях їли більше баранину, в південних - свинину і скрізь, але вже в меншій кількості - яловичину і телятину. Птицю навіть заможні селяни та кваліфіковані робітники їли тільки по великих святах.

З м'ясом готували разнообразние перші і другі страви: локшину, щі, борщ, розсольник, «печеня» (смажене або тушковане м'ясо), холодець (холодець), в містах - рублені і відбивні котлети, бефстроганов. Улюбленим частуванням був смажений гусак з яблуками і порося з гречаною кашею. З м'ясом пекли пироги і шаньги; в Сибіру і на Уралі дуже любили пельмені з м'ясом, які взимку господині навіть заготовляли про запас і заморожували. В областях з сильно розвиненими мисливськими промислами (в Сибіру і на європейському Півночі) вживалося в їжу м'ясо диких звірів і птахів.

Тварини продукти харчування відігравали важливу роль і в стародавніх обрядових традиціях. Дуже довго побутував пережиток язичницьких вірувань - приношення курей в жертву богам; пізнішим слідом цих вірувань було застосування курей в якості обрядової їжі на весіллях. Крім пирога курника весільну частування іноді закінчувалося вареною куркою або курячої локшиною.

Тварин і птицю, що призначалися в їжу в зимовий час, селяни забивали зазвичай пізно восени, щоб не витрачати на них корму, або до великим релігійним і сімейних свят. У Сибіру і північних губерніях м'ясо зберігали на морозі, в середній смузі і на півдні засолювали, сало перетоплюють, зі свинини готували копчені шинки. Птах звичайно вживалася в їжу відразу ж після забою. М'ясо деяких диких і домашніх тварин (ведмедя, зайця, коня і т. п.) взагалі не належало є.

Молоко та молочні продукти вживалися значно більше, ніж м'ясо. Молоко (свіже або кисле) їли з кашами, картоплею, киселями, ягодами і т. д. Кисле молоко готувалося по-різному. Майже повсюдно готували пряжене молоко, заквашене ще теплим (варенец, або ряжанка). На півдні Поволжя і на Дону готували каймак - заквашені пінки і вершки топленого молока. У Сибіру і на Уралі молоко заморожували, потім його скребли спеціальними круглими ножами, збивали дерев'яними мутовкамі і їли з млинцями, оладками, пирогами. Кола морозива молока брали з собою в дорогу, на полювання і т. п. З молока готували сир (сир). Їли його з молоком або з сіллю. У деяких північних районах Європейської частини Росії, Сибіру й Уралу росіяни запозичили, мабуть, у башкирів або комі спосіб приготування своєрідних коржів з сиру, для чого його трохи присолювали, додавали яйця і підсушували на сонці. Приготований таким чином сир довго зберігався і був дуже зручний для дороги. З солодкого сиру на паску в містах і подекуди в сільських місцевостях готували спеціальне ритуальне блюдо - паску.

вава Коров'яче масло в народному середовищі вживалося вкрай обмежено. Селяни, навіть при наявності в господарстві корови, обмежували вживання молока і більше користувалися рослинним маслсм г чи салом Коров'яче масло готували з сметани, збиваючи її в якому-небудь вузькому со-суді. Масло обов'язково перетоплюють, тому воно називалося «топленим», або «руським». На Дону коров'яче масло отримували, витаплівая злегка підсолений каймак. У Петербурзькій губ. його не перетоплюють, а збивали, як у сусідніх прибалтійсько-фійскіх народів, зі свіжих вершків або молока (вершкове, або «Чухонская» масло). Вершкове масло входило в раціон харчування тільки заможних верств населення міста та-села. Міські робітники купували молоко переважно для грудних дітей.

З давніх часів займала значне місце в харчуванні росіян різна риба. У населення на узбережжях морів, озер і великих річок вона була одним з основних продуктів харчування. Рибу варили, смажили, для збереження вцрок - сушили, в'ялили, а.на Півночі (Архангельська губ.) І в Сибіру - квасили. Традиційним російським блюдом з риби була юшка. На Півночі і в північних губерніях середньої смуги Росії і в Сибіру улюбленим святковим блюдом були пироги з рибою. При виготовленні цієї страви рибу запікали в тісті цілком, й на стіл пиріг подавався без верхньої кірки. Риба вважалася полупостним блюдом і її не їли тільки в дні особливо суворих постів. У незаможних верств міського населення і насамперед-у робітників дешева солона оселедець і в'ялена вобла з картоплею або хлібом суцільно й поруч становили обід.

Найпоширенішим напоєм у росіян був * квас, готують із висівок, солоду, сухарів і борошна, замішаних з водою. Все це-парілось в печі, після чого проціджують і заквашують. Зберігали квас у великих глиняних корчагах і бочках. Під час постів хліб з квасом і кислою капустою часто був єдиною їжею бідноти. Іншим дуже поширеним напоєм була брага. Її зазвичай готували з вівса, рідко з хлібних висівок, але обов'язково додавали хміль і солод, що готується з пророслого зерна жита, ячменю чи вівса. До свят і під час «толок» готували так звану квасну «хмільну» брагу або пиво. Ще на початку XX ст. в деяких селищах до якого-небудь великого свята було прийнято влаштовувати суспільну варіння пива і справляти так звані кануни (іноді й самі ці свята отримували назву «пивних»). У цьому позначилися, мабуть, пережитки стародавніх дохристиянських традицій братчини. Звичай варити пиво утримувався довше в Сибіру, ​​в північних губерніях і північних повітах середньої смуги Росії. Іншим старовинним п'янким напоєм, широко поширеним і в Північній Європі, був мед. Його варили з водою, додавали хміль, потім давали перебродити і іноді наполягали на перці. До XVIII в. употр?? Ня меду як напою зникло через дефіцитності самого меду і появи більш дешевої горілки. Від меду-напою залишилося тільки спогад у фольклорі, та на вулицях деяких великих міст до початку XX ст. торгували сбітнем - гарячим напоєм з підпаленого меду з прянощами.

У південних губерніях Росії (на Кубані і на Дону), де вирощували виноград, готували хороші виноградні вина, які йшли на продаж. У дворянства, купецтва і забезпечених міських жителів на стіл подавалися дорогі вина і лікери закордонного і вітчизняного виробництва, а також дуже улюблені росіянами фруктові, ягідні настоянки і наливки, які готувалися в залежності від достатку в багатьох російських родинах.

З середини XVII в. з Китаю в Росію став надходити чай, вживання якого широко поширилося у XVIII ст. серед широких верств російського населення Сибіру, ​​а з XIX в. - всієї держави. Чаювання раніше всього прищепилося серед міського населення, але з 80-90 років XIX ст. в селах стали з'являтися самовари (іноді їх ставили тільки для гостей і заварювати не покупної чай, а свій - травний, морквяний, фруктовий, ягідний і т. п.). У робітників чай ​​з хлібом нерідко заміняв сніданок і вечеря. Цукор і цукерки до чаю купували в обмежених кількостях, а в бідних сім'ях вони бували рідкістю. Зазвичай чай пили з сухарями, бубликами, а то й просто з хлібом і сіллю. Більш заможні люди пили чай з різноманітними ласощами, варенням та кондитерськими виробами.

Росіяни завжди славшШсь своїм хлібосольством і прагнули зробити святковий стіл рясним. У заможних сім'ях традиційним частуванням були заливна риба, холодець, різноманітні пироги, холодне м'ясо і птиця, м'ясні щі або ббрщ і куряча локшина, смажене і тушковане м'ясо, гусак або качка з яблуками, порося з гречаною кашею, яєчня, молочні каші, киселі і компоти, пастилу і варення, горілка, вино, наливки, настоянки, пиво і квас.

Дитяче харчування в селянській і робітничому середовищі не від Ліча від харчування дорослих. Тільки самим маленьким дітям варили рідкі вівсяні або борошняні кашки і готували молочні яєчні.

До Жовтневої революції порівняно суворо дотримувалися пости: Філіпповський - перед різдвом (шість тижнів), великий піст - перед паскою (сім тижнів) і петровський пост - перед Петровим днем ​​(від трьох до шести тижнів). Більш релігійні люди постили ще по понеділках, середах і п'ятницях. Існували сезонні відмінності в їжі. Найбагатшим і найбільш поживна їжа у росіян була восени, після зняття врожаю.

У селі їли звичайно три-чотири рази на день. Сідали за столом, якщо вся сім'я була в зборі, в строго визначеному порядку - за старшинством. Їли найчастіше із загальної чашки дерев'яними ложками, акуратно підставляючи підкладку шматок хліба; вилок в побуті майже не було. У місті режим харчування багато в чому визначався умовами роботи та майновим станом; зазвичай їли теж три-чотири рази на день. Якщо сніданок і вечеря більшої частини селянства і робітників часто обмежувався хлібом і квасом або просто хлібом і водою (пізніше - чаєм), то у більш заможних людей в «м'ясниці» на сніданок готували гарячі м'ясні чи рибні страви, молоко, сметану, білий здобний хліб , оладки і т. п. Таким же достатком відрізнялися обід і вечерю. Обов'язковою був і прийом їжі між обідом і вечерею, коли пили молоко або чай з різними солодощами.

Їжу в сім'ї готували жінки. Як правило, її готували в російській печі, для чого у всіх була необхідна начиння - чавуни, глиняні полив'яні миски та миски, чавунні сковороди, рогачі, Сковородніков (чап-лики), кочерги. Піч топили рано вранці, готуючи їжу відразу на весь день і залишаючи її в печі. Залишаючись гарячої протягом більшої частини дня, їжа втрачала багато поживні якості.

Посуд і начиння незаможних класів міста і села майже не розрізнялася. Вживалися дерев'яні точені і довбані блюда, коритця, миски, гончарні вироби кустарного виробництва - глечики, миски, корчаги, миски і пр.; обов'язково були й дуже цінувалися чавуни і чавунні сковороди. З загальнопоширеною молочного посуду слід назвати глиняну глечик, дійницю (дерев'яне або бляшане відро) зі спеціальним носком для зливу молока. Для приготування масла застосовувалися подекуди спеціальні вузькі глечики - комошніци, мутовки, дерев'яні маслоробки і, нарешті, з'явилися і швидко поширилися в Росії з 90-х років XIX ст. сепаратори. У городян раніше і ширше, ніж у селі, увійшла в побут металева (олов'яна, пізніше - емальована та алюмінієва), фаянсовий і скляний посуд. У побут матеріально забезпечених класів з давніх пір увійшли різноманітні чайні та обідні сервізи і прилади, спеціальний посуд для окремих страв і т. п. Дуже цікава і різноманітна старовинна російська начиння для пиття - дерев'яні та металеві ковші різноманітної форми і ємності (скопкарі, ендови, братина, чаші, чарки). Всю цю посуд багато прикрашали художнім різьбленням, розписом і написами. До XIX в. ця начиння поступово вийшла з ужитку.