Найцікавіші записи

Зміни в харчуванні у росіян після Жовтневої революції
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Після Ьелікоі Жовтневої соціалістичної революції відмінність в їжі різних верств населення стало поступово згладжуватися. З незмінним зростанням доходів підвищувався рівень харчування народу. Хліб і хлібні вироби відіграють істотну роль в їжі росіян. Крім усіляких виробів з кислого тіста (пиріжки, пироги, кулеб'яки, калачі, здоба) приготовляються різноманітні здобні вироби з прісного тіста-кекси, торти, тістечка. Ці вироби, доступні раніше невеликому колу, широко увійшли в побут. Стали доступні всіма користуються великим попитом крупи (манна, рисова, полтавська, гречана, пшоняна; овсянаяікукурузная більше вживаються у вигляді «пластівців»). Толокно тепер їдять мало. Картопля продовжує займати велике місце в їжі росіян, але тепер він обичйо вживається як гарнір до м'ясних і рибних блюд. Значно збільшився асортимент овочів, особливо в північних областях. Як і раніше улюблені квашена капуста і солоні огірки. Широкого поширення набули помідори. З фруктів і ягід варять варення та джем, консервують і готують компоти, різноманітніше і більше, ніж раніше. Собир ают Дикор астущіе ягоди (журавлину, брусницю, суницю, чорницю і т. д.) і різні гриби.

М'ясо в даний час увійшло в повсякденну їжу; часто готують птицю і дичину. Поряд зі стародавніми російськими стравами в меню увійшли нові (антрекот, ромштекс, відбивні котлети та ін); в російську кухню міцно увійшли також національні страви інших народів СРСР (плов, чахохбілі, харчо, шашлик). Яйця перестали бути святковим частуванням і стали повсякденним продуктом харчування, особливо у дітей. Для дітей готують більш легкі страви - курячі супи, відварну курку, парові котлзти і т. п. Як правило, в щоденне меню включається молоко і молочні продукти. На відміну від минулого, широко вживається вершкове масло. Його їдять з хлібом, з ним готують страви.

У сільській місцевості їдять як і раніше три-чотири рази на день. На сніданок готують гаряче ситне блюдо: смажений або тушкована картопля з м'ясом, молочну кашу, яйця, оладки зі сметаною, вареники, молоко (у всіх видах), чай. На обід: традиційні російські м'ясні щі, борщ або який-небудь суп, друге - з м'яса або риби, а на третє - киселі з фруктів і ягід, компоти або молоко. Міцно увійшло в побут чаювання з цукром (який тепер вживається в незрівнянно більших кількостях), з цукерками та іншими кондитерськими виробами. На вечерю готують той же, що і на сніданок та обід.

Зовсім новим є організація в сільських місцевостях широкої мережі їдалень і ресторанів, організація громадського харчування в полі під час польових робіт, нарешті, спеціального харчування для дітей в яслах, дитячих садках та на дитячих майданчиках. Всі заклади громадського харчування користуються великою популярністю серед сільського населення. Як правило, в таких їдальнях і ресторанах можна вибрати на обід і діетіческіе страви. Саме поняття про діетіческом харчуванні, про який раніше навіть уявлення не мали в сільській місцевості, поширюється головним чином через підприємства громадського харчування. У харчовий режим дитини в дитячих установах входить все необхідне - овочі, фрукти, молоко і молочні продукти, птиця, м'ясо. Новим явищем в побуті сільського населення є також приготування в родині спеціального дитячого харчування. Для годування дітей, крім молока, використовуються манна і рисова крупа, толокно, всілякі концентрати, молочні вироби (сир, вершки, сметана, вершкове масло), фруктові та овочеві пюре г соки і т. п.

Їжа міського населення в порівнянні з минулим характеризується теж значно більшою різноманітністю продуктів: м'ясо, риба, молоко * макаронні вироби, крупи, різні овочі, ягоди і фрукти міцно увійшли в щоденний раціон. Режим харчування у городян правильний, трьох-і чотириразовий: вранці сніданок (молоко та молочні вироби, чай, кава, какао з хлібом і вершковим маслом, сиром, ковбасою, шинкою або гаряче блюдо: молочна каша, смажене м'ясо з картоплею, риба і т . п.); серед дня - обід або другий сніданок (обід у їдальні або кафе, у обідають будинку - другий щільний сніданок); по приході додому обід або гарячу вечерю і чай з усякими хлібними та кондитерськими виробами. Так само як і в селах, в містах люблять старовинні російські страви (щі, борщ, локшина, окрошка, пельмені, пироги, ватрушки, оладки, квашена капуста, солоні огірки і т. д.). Великим попитом, особливо в городян, користуються вироби, широко випускаються підприємствами харчової промисловості, створеній за роки Радянської влади (консервовані продукти, напівфабрикати та кондитерські вироби). Буфети, кафе, їдальні та ресторани, а останнім часом ще й будинкові столові (відпускають готові обіди на будинок) все більше входять у побут. Крім того, великою популярністю у городян користуються спеціальні діетіческіе і кулінарні магазини, де можна купити не тільки продукти і напівфабрикати, але й готові страви - салати, деякі закуски, котлети, варену або смажену птицю, рибу, паштети, желе та ін Слід зазначити також і «пункти дитячого харчування», де продаються спеціально приготовані в потрібних сумішах молоко, сир, соки, каші, киселі і т. п.

Продовжує існувати у росіян традиція широкого російського святкового хлебосольства. На свята готуються, особливо в сільській місцевості, старовинні традиційні страви (холодець, пироги та пиріжки, смажене м'ясо, всілякі соління й маринади); широко увійшли до складу святкового столу покупні вина та гастрономічні вироби - ковбаси, сири, консерви, кондитерські вироби. З перших блюд (якщо воно подається) готують - борщ, щі, м'ясну локшину, з гарячих других - порося з кашею, смажене м'ясо всіх сортів, птицю (гуска і качка з яблуками, картоплею чи кашею), на солодке - киселі, компоти і свіжі фрукти. У сільській місцевості готових гастрономічних виробів вживається менше, ніж у місті, так як там ще утримується домашнє приготування копченого і солоного сала, м'яса, риби, ковбас і окостів. У городян основу святкового частування складають різноманітні гастрономічні та кондитерські вироби, але готують або купують готовими старовинні російські страви, особливо пироги і пиріжки, холодець, соління й маринади. У містах також прийнято подавати до святкового столу смажену птицю - індиків, гусей, качок з яблуками, порося з гречаною кашею і т. п. Вина, горілка і свіжі фрукти бувають неодмінним святковим частуванням. Велика увага звертається на сервіровку столу, який намагаються прикрасити красивим посудом та квітами.

Зберігаються в побуті деякі традиційні святкові страви, що йдуть деколи з далекої старовини («жайворонки», маслянічних і поминальні млинці, паски, кури на весіллях і т. п.). Більшість цих страв втратило обрядове значення і увійшло в асортимент повсякденно готуються. Старе значення їх зовсім забуто або про нього пам'ятають тільки люди похилого віку. Так сталося, наприклад, з виробами з тіста у вигляді пташок - «жайворонок», випічка яких в давнину була пов'язана з обрядом закликания весни і птахів.

Млинці міцно увійшли до складу улюблених росіянами страв - їх печуть в будь-який час; те саме можна сказати про паску пасці (з тіста і сиру). Деякі літні люди, особливо в сільській місцевості, приурочують приготування їх до традиційних днях, але багато господинь готують їх їх до 1 Травня. Те ж відбувається з деякими традиційними стравами, пов'язаними з сімейними обрядами; в деяких сільських місцевостях зберігся звичай піч «весільні пироги», «коровай», «калачі».

Пости тепер не дотримуються. Навіть переважна більшість старих людей, які вважають себе віруючими, відмовляється від виключно пісної їжі під час постів.

Їжа готується в даний час найчастіше не в російській печі, а на плитах, Гасниці, керогазів, електричних і газових плитах, завдяки чому значна частина поживних властивостей продуктів зберігається. Для зберігання харчових продуктів тепер користуються не тільки льохами і підвалами (яких у великих містах немає), а холодильниками. Тепер вже майже всі знають про поживні властивості різних продуктів і намагаються їх зберігати.

Зі зміною характеру приготування їжі, змінилася і начиння. Глиняна і дерев'яна посуд, чавуни майже зовсім зникли з ужитку дажев селах, поступившись місцем алюмінієвої, емальованому, скляному і фарфорового. У багатьох сім'ях є кілька сервізів - для повсякденного вживання і для гостей. Великим попитом у населення користуються чайні та столові прилади з нержавіючої сталі, мельхіору й інших металів. Для багатолюдних сімейних свят, наприклад для весілля, господарі намагаються купити прилади і посуд на всіх гостей. У сільському побуті ще вживається деяка стара начиння - найбільш стійко зберігається посуд для молока і бондарні вироби; подекуди ще застосовуються всілякі корзини, лукошки, туеса, берестяні коробки, дерев'яні коробки, дерев'яні розписні Разлівательние ложки і т. д. Однак з побуту всі ці речі поступово йдуть і замінюються сучасної фабричної посудом.

В цілому їжа російського населення, зберігаючи багато національні риси, суттєво змінилася. Якщо до Жовтневої революції більше половини всіх продуктів харчування становив хліб в різних його видах і їжа фактично була «хлібною», то тепер у зв'язку з розширенням асортименту харчових продуктів, повсякденно споживаних в побуті, значення хліба зменшилося, і самі хлібні продукти якісно змінилися. Раніше житні й пшеничні вироби споживалися приблизно в рівних кількостях, в даний час продукти з пшениці споживаються набагато більше, ніж раніше. По споживанню цукру на душу населення російське населення займає одне з перших місць у світі. Значно підвищилася калорійність їжі в населення, яке із загальним підйомом життєвого рівня отримало можливість систематично вживати в їжу висококалорійні продукти тваринництва. Цьому ж сильно сприяв відхід більшої частини населення від релігії і недотримання постів. Радянськими вченими проведена велика робота зі створення наукових основ харчування для різних груп населення. Створені спеціальні інститути харчування лікувального та наукового характеру.

Їжа сільських жителів проте ще відрізняється від міської. У селі споживається більше молока і молочних продуктів, яєць, сала, домашніх пирогів та інших традиційних страв. У їжі городян поряд зі збереженням багатьох традиційних страв спостерігається тенденція до більш раціональним способам приготування їх і споживання нових. Принципово новим є випуск харчовою промисловістю різноманітних напівфабрикатів і організація широкої мережі підприємств громадського харчування, що набагато полегшує організацію домашнього харчування, особливо в містах, і в значній мірі?? Визволяй жінок від важкого домашньої праці. Партія і уряд звертають особливу увагу на задоволення потреб населення в підприємствах громадського харчування. В Програмі КПРС передбачено особливу увагу подальшої організації мережі громадського харчування і поступовий «.. . Перехід до здійснення безкоштовного громадського харчування (обідів) на підприємствах і в установах та для зайнятих у виробництві колгоспників » х .