Найцікавіші записи

Основні страви українців, їх склад і приготування
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Багата і оригінальна українська народна кулінарія створювалася протягом тривалого часу. Для неї характерна велика різноманітність продуктів і виготовлених з них блюд. Харчування різних верств населення було вкрай неоднаковим.

Хліб і борошняні вироби становили основу харчування українського селянина, а інші продукти були, швидше, приправою. Український народ склав багато яскравих прислів'їв і приказок про хліб («Хл1б над yciM панові», «Що не 1Ж, а хл1ба хочеться», «Хл1б віпеченій, Як сонце», «Без хл1ба нема общу» і т. п.).

У Чернігівській, Полтавській, Волинській, Київській губерніях і на півночі Катеринославської переважав житній хліб, на півдні Катеринославської, а також в Херсонській і Таврійській губерніях-пшеничний; у рівнинній частині Закарпаття був поширений і житній та пшеничний; в гірських районах Закарпаття - житній, вівсяний, ячмінний. Хліб пекли з кислого тесту, спеціально залишеного від попередньої випічки. Замішували дріжджове тісто в дерев'яній діжці (diotca) або в глиняному посуді. На Лівобережжі з того ж хлібного тесту пекли на сковорідці коржі (перетчкі), а в західних областях - тонкі коржі (тдпалкі). Скрізь пекли круглі булочки (пампушки) і великі овальні буханця хліба з пшеничного борошна, які носили назву паляніщ. З дріжджового тіста пекли також пиріжки з печінкою, з калиною і цукровим буряком. З прісного тіста робили тонкі коржі (корж1), які найчастіше служили як обрядове печиво; їх їли з медом і маком. З борошна готували галушки, вареники, грудочки тіста, зварені у воді (затЬрку), і локшину (Локшин); із гречаного борошна пекли коржі (гречаники) і т. д.

Для більшої частини населення повсякденною їжею служила рослинна. Огірки, помідори, капуста, часник та інші овочі вживалися у великій кількості як в сирому вигляді, так і у вигляді різних солінь, маринадів. Найбільш поширеним блюдом, без якого не обходилася жодна родина, був овочевий борщ. Для приготування борщу використовувалося до 20 різних продуктів. Поєднання їх смакових особливостей утворює поживне і приємне на смак блюдо. Борщ приготовлялся зі свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів і бурякового квасу; він рідко готувався на м'ясному відварі, а, як правило, заправлявся сирим салом із цибулею або пересмаженим цибулею та олією. Борщ часто замінювався картопляним супом - юшкою. В якості других страв найбільше були поширені відвареної або тушкована картопля і каші: пшоняна, гречана чи ячмінна.

Улюбленими стравами українського селянина були: галушки, молочна локшина, вареники з начинкою з сиру, картоплі, гороху, тушкованої капусти, влітку - з ягід. Молоко та молочні продукти - сир, сметана, варенец (ряжанка) - в повсякденному меню незаможних селян відігравали незначну роль. Молочні страви подавалися в святкові дні, а в буденні дні молоко вживалося тільки в якості приправи до овочевих і борошняних страв. Основна маса селян вживала м'ясо тільки по великих святах (різдво, паска) або в особливо урочисті сімейні дні. Значна частина м'яса йшла на продаж. Українські селяни з м'яса найбільше вживали в їжу свинину. Зі свинячого м'яса робили різних сортів ковбаси, коптили окосту. Сало їли в сирому вигляді з часником, цибулею, житнім хлібом, а також в якості приправи до різних страв. Не менш поширеним блюдом в українських селян було тушковане м'ясо з картоплею - печеня (печеня). Риба в харчовому раціоні українців займала значне місце. У центральних губерніях України вживалася риба дешевих сортів - оселедець, солона чехоня, кілька, в'ялена тарань. У південних губерніях (прилеглих до моря) - дорожча риба: червона, копчена різних видів і т. п.

Святкові обрядові страви

У святкові дні меню помітне розмаїття. Ось як описує І. Котляревський у поемі «Енеїда» українську святкову кухню.

«Тут Попелиці різних потрави. . .

3 нових кленових таршок:

свинячі голову до хршу I Локшин на перемшу,

Пот1м з шдлівою шдік;

На закуску кул1ш i кашу,

Лем1шку, зубщ, путрю, квашу I з маком медовий шулик.

Там лакоміні pi3Hi 1лі,

Буханчікі пшенічш 6iл!

горщики пили наполяганням на базян,

В НШ БУВ i перець i Шапран

Святковий стіл був далеко, звичайно, не однаковим у різних верств сільського населення: у бідняків і в сім'ях середнього достатку додавали до звичайної їжі молочні страви (молочну кашу, локшину), галушки, вареники. Заможні селяни готували пироги з м'ясною начинкою, смажили м'ясо, пекли калачі та паляниці з пшеничної муки. Особливо улюбленим святковою стравою були свинячі ковбаси, холодець, смажене і тушковане м'ясо. З святкової кухні слід зазначити великий круглий хліб з пшеничного борошна (коровай). В якості весільного хліба відомі невеликі булочки (шишки). На паску випікали з кращої муки здобний фігурний хліб (паску). Млинці з пшеничної і гречаної муки, а також вареники були обов'язковим блюдом на Масляна.

У день весняного прильоту птахів готувалися вареники з товченим конопляним насінням та випікалися жайворонки з прісного тіста. З обрядових страв був поширений компот з сухих фруктів (узвар); на різдво - ку?? Я (у бідняків - з товченої пшениці чи ячменю, у заможних - з рису з родзинками, маком, медом та горіхами). На перший день різдва і паски пекли також пироги з м'ясом, печінкою і іншими начинками.

У їжі українців досить яскраво виявлялися локальні особливості, тісно пов'язані з господарськими умовами тих чи інших районів. Жителі Карпат-бойки, - наприклад, вживали житній та пшеничний хліб в обмеженій кількості, так як жито і пшениця майже не вирощувалися ними. Хліб замінювали ячмінні коржі з кислого тіста (ощткі) і суп з вівсяної муки (Киселиці). У лемків, бойків і гуцулів приготовлялись також ячмінні прісні коржі. На Поділлі поряд з житнім хлібом вживали кукурудзяну мамалигу. У гірських і степових районах з овечого молока готували бринзу. До святкових днях закарпатські українці коптили сало, готували м'ясні страви; у них же великий круглий хліб - карачун (керечу або Крачун) - відігравав значну роль в різдвяних і новорічних обрядах. У Поліссі в основному вживали картоплю і житній хліб; варили борщ з кислої капустщ, подібний російським щам; варили грибний суп і чорничний кисіль.

Напої

В якості повсякденного напою українці вживали хлібний квас без заварки (сірЬвец'). Медові напої різних способів приготування і ячмінне пиво користувалися великою популярністю у населення. Чай або кава були надбанням лише заможних сімей. Горілка з перцем (горщика) була відома на Україні вже до XVII в. Заможні селяни і поміщики готували знамениті українські настоянки, наливки і напої з фруктів, спирту або горілки (затканкі). Медові напої в селянських сім'ях в кінці XIX - початку XX в. приготовлялись тільки до найбільших свят - до великодня, різдва, Нового року. З розвитком капіталізму все ці напої все більше замінялися покупної горілкою.

Начиння

У побуті українських селян широко була рася розлогий глиняний посуд. Для приготуванні їжі служили глиняні горщики, судини для товчіння продуктів і за Пеканов борошняних страв (маттра), молочні глечики (глечики), миски і т. п. Необхідну приналежність кухні становили густі і рідкі сита (решета), кочерга, дерев'яні рогачі (рогачг ), лопати для садіння хліба у піч, відра, бочки для води, барила для квасу і т. д. В якості столового посуду зазвичай вживалися глиняні миски і дерев'яні ложки. Із чавунної посуду були поширені котли (Казані), сковороди. Посуд піддавалася ретельній щоденному чищенні; дерев'яний посуд кип'ятили, потім висушували, влітку на сонці, взимку - на печі. Посуд зберігалася на спеціальних полицях - мисник, які були розташовані під стелею, над вхідними дверима у печі. Їжу приймали два-три рази на день. Їли всією родиною з однієї миски.

Їжа робочих

Низька заробітна плата, тривалість робочого дня, відсутність громадського харчування обумовлювали несистематичне харчування робітників на підприємствах і вдома.

У домашній кулінарії українських робітників зберігалося багато рис, властивих традиційній кулінарії українських селян. Звичайною їжею робітників були майже ті ж продукти і страви, які характерні для селянського столу. Влітку їжу урізноманітнили вживанням овочів, фруктів та ін У щоденний раціон основної маси низькооплачуваних робітників входили: житній хліб, пісний борщ, картопля, пшоняна каша, квас. Їжа високооплачуваних робочих була більш калорійною. У таких сім'ях у повсякденному побуті були молочні продукти, м'ясні страви, різні компоти. Напередодні Різдва в робітничій сім'ї зазвичай варили пісний борщ з грибами і квасолею, гороховий суп, смажили рибу, готували вареники з різними начинками, пекли житній і пшеничний круглий хліб (Паляниця), а також готували традиційну кутю. На великодньому столі у робітників, як і у селян, були паска, калач, фарбовані яйця (крашанки, писанки).