Найцікавіші записи

Їжа білорусів
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Основним джерелом продуктів харчування білоруського селянства до революції було його господарство. Купувалися тільки сіль, яка привозилася з міста, та деякі ласощі (цукерки, пряники), іноді набуває в крамницях, на базарі чи ярмарку для хворих і дітей. Кількість, якість і різноманітність їжі залежали від рівня матеріального добробуту різних верств сільського населення. На якості харчування найбільш виразно відбивалося майнове становище селянської родини. У той час як панівні класи користувалися вишуканою кухнею, вживали кращі іноземні вина, трудове населення відчувало постійну потребу в самому необхідному. З розвитком капіталізму і класової диференціацією села все більш гостро проявлялися відмінності в їжі бідняцької і куркульської частин селянства Білорусії.

Основним продуктом харчування білоруського селянства був житній хліб. Його вживали в будні і свята, у пісні й скоромні дні, вдома, на роботі і в дорозі. Він був і самостійним стравою, і необхідним доповненням до всіх страв. Однак чистий, без домішок, житній хліб аж до Жовтневої революції був доступний тільки найбільш заможної частини селянства. Переважна маса білоруських селян середньої заможності вживала хліб, спечений з погано просіяного борошна, який у ряді місць називався «Градова». Бідняки їли зазвичай «хутровий» хліб, який випікався з борошна, виготовленого із непровеянного зерна. Постійний нестаток і часті неврожаї змушували селян в житнє борошно домішувати в тій чи іншій пропорції полову і є «полова» хліб. У XIX в. із збільшенням посівів картоплі в ужиток широко входить картопляний (бул'бяни) хліб. Він складався зазвичай наполовину з житнього борошна, наполовину з м'ятої вареного або натертої сирої картоплі. У неврожайні роки до житнього борошна, крім полови, домішувалися також товчені жолуді, листя лободи, молодого папорт-ника, болотного бобівника. Хліб пекли з квашеного тіста безпосередньо на поду печі.

З печеного хліба готували саламаху (рулг). Для цього шматки черствого хліба, кірки, сухарі кришили в квас, сироватку або частіше просто в солону воду. Дітям іноді робили підсмажений (пражан) хліб. Із хлібного тесту пекли ще особливого роду коржі (лапуни, скавародтт, сачт). Їх брали на роботу або подавали до сніданку, коли кінчався печений хліб.

У ряді місць Вітебської губ. лапуни, намазані тонким шаром сиру, сметани, масла, товченим маком або коноплею, посилалися родичам під час сімейних свят на гостинець.

Улюбленим національною стравою білорусів були млинці, картопляні і борошняні. Їх пекли зазвичай у святкові дні. З борошна готували і ряд інших страв: баутуху, або калатуху, куліш, зацірку. Готувалися вони з ячмінного, житнього, гречаного, рідко з пшеничного борошна. Поряд з борошняними виробами у білорусів з глибокої давнини були відомі й круп'яні страви: каша і суп (крупеня, круптк). Густу кашу у будні варили тільки у заможних селян, у бідняків вона з'являлася на столі тільки в святкові дні. Варили її з ячмінної, гречаної і з просяної крупи.

Широко поширеним блюдом в селянському побуті були щі (капуста). Зазвичай сама капуста входила в них в якості однієї з складових частин. У щі клали ще рубану буряк, моркву, а іноді ріпу і брукву. Варили капусту зазвичай з додаванням житнього чи пшеничного борошна (з закалотаю), яка надавала блюду відому густоту. Таким же поширеним рідким стравою був і борщ із буряка (буракг). Навесні і влітку варили зелений борщ з щавлю (шчауе), борщ із стебел і листя буряка (бацвтне, зелянта). У ряді місць, наприклад в Вітебської губ., Замість капусти іноді робили так звану полгуку. Це кисле страва готувалася з квасу, бурякового розсолу або сироватки з додаванням борошняної закалоти і тих же приправ, які клалися в щи.

Картопля (бул'ба, картопля) міцно ввійшов у харчовий раціон білоруських селян з XIX в. З другої половини XIX в. картопля стає одним з основних харчових продуктів білорусів. З нього готувалося безліч страв: ками, галушки, картопляна бабка, dpanim (картопляні млинці) і т. д.

М'ясо як самостійну страву на селянському столі з'являлося в рідкісних випадках. Зазвичай їм заправляли (зафарбували) овочеві, картопляні і борошняні страви. Святковим м'ясною стравою була мачанка (пражашна, маканта, мачанне). У рідке тісто з житнього чи пшеничного борошна кришили дрібні шматочки звареного свинячого сала, ковбаси, додавали цибулю, перець і смажене сало. Все це в закритій глиняній посуді ставили в піч. У ряді місць це блюдо називали верашчакай.

Молоко частіше вживалося також як приправа до різних страв. Додавалося воно в незначних кількостях і при подачі страви на стіл.

Щоденна їжа білоруського селянина мала деякі відмінності в залежності від пори року. Навесні переходили на свіжу зелень, варили кропиву, щавель. У літньої їжі переважали свіжі овочі: зелений лук, іноді з квасом, відварені боби. Більш різноманітною і багатою їжа була восени після збору врожаю.

Незалежно від майнового положення і пори року в їжі білоруських селян зберігалися відмінності в святкові і звичайні дні, в пости і мясаеди. Обрядові страви готувалися як в дні християнських релігійних праздніков, так і в традиційно-народні свята, пов'язані з пережитками дохристиянських культів: у святвечір (на куццю), на різдво (на коляду), в дні поминання померлих (Дзяди, родунщо); бобто Кошо готувалася на хрестинах (радзтах), коровай - на весіллі і інш.

Склад страв домашнього харчування робітників дореволюційної Білорусії мало чим відрізнявся від селянського. У ньому переважали каші, картопляні страви, борошняні вироби. Молоко й овочі робочі вживали рідше, ніж селяни. На підприємствах їдалень зазвичай не було. Робочі харчувалися всухом'ятку, нерідко хлібом з водою.

Всі ці особливості збереглися в побуті білоруського населення аж до Великої Жовтневої соціалістичної революції.

В роки громадянської війни і післявоєнної розрухи, коли республіка відновлювала своє господарство і заліковувала рани, харчування і склад страв на селянському столі не відрізнялися великою кількістю.

Зміни в харчуванні більш інтенсивно стали проявлятися після колективізації сільського господарства. Основним джерелом продуктів харчування селян-колгоспників є суспільне господарство колгоспу.

На вироблені трудодні колгоспники отримують головним чином жито, пшеницю, ячмінь, просо, а також картопля. У колгоспах, де розвинене садівництво і городництво, на трудодні видаються овочі та фрукти. Додатковим джерелом доходів селянського господарства є присадибні ділянки і особисте господарство колгоспників (корова, свині, вівці, домашня птиця). На присадибних ділянках вирощують овочі, фрукти (яблука, груші, сливи, вишні, смородину, малину). На деяких присадибних ділянках є вулики. З розвитком суспільного господарства і зростанням матеріального добробуту колгоспників присадибні ділянки поступово втрачають своє колишнє значення. В даний час вони скорочуються в розмірах, а в деяких артілях колгоспники відмовляються від них.

Сучасне селянство поряд з продуктами, одержуваними від колгоспного господарства, широко вживає продукти, що купуються в магазинах. У ще більшою мірою це відноситься до робітників радгоспів. У магазинах купують хліб, борошно, цукор, кондитерські вироби, чай, сіль, рибу, консерви, ковбасу, крупу.

У сучасному селі також до певної міри зберігається сезонність в харчуванні. Влітку і восени заготовлюються овочі та фрукти, гриби і ягоди. Основні продукти харчування, які вживалися в їжу білоруськими селянами, залишилися в більшості своїй такими, як і раніше. Змінилися тільки способи їх приготування і особливо якісний склад страв, що зберегли часто традиційні назви.

Як і раніше в домашньому раціоні сільського населення важливе місце займає хліб. Але він не є тепер основним продуктом харчування, а служить необхідним доповненням до багатьох страв. В останні роки селяни все частіше купують хліб, випечений в пекарнях. Майже в кожній селянській родині в свята, а нерідко і в будні дні печуть із пшеничного борошна пироги, млинці, вареники, коржі.

Одним з найбільш широко вживаних продуктів харчування сучасного села є картопля, який в Білорусії за традицією називають «другим хлібом». Рідко можна зустріти блюдо, в якому в тому або іншому вигляді не використовувався б картоплю. Його їдять у вигляді самостійних страв і у вигляді гарніру. Повсякденному їжею є відварну картоплю, картопляна каша або ками. По всій Білорусії відомі також традиційні картопляні млинці. З молочних продуктів найбільш споживані молоко (солодке і кисле), масло, сметана, сир, сир. Яєчня, раніше вважалася святковим або обрядовим стравою, тепер стала звичайним повсякденним блюдом. Вона часто з'являється на столі, зазвичай на сніданок, не тільки у святкові, але і в будні дні.

Для повсякденного харчування вживають свинину і свиняче сало. Без сала не обходиться жодна колгоспна сім'я; воно є улюбленою їжею білоруських селян. Сирим його беруть в поле на роботу, в дорогу, на закуску. Підсмажене сало використовується як приправа до різних борошняним і картопляних блюд. Зі свіжої свинини роблять ковбаси, готують «холодне» (халадзец, сцюдзен'), котлети.

З овочів варять головним чином перші страви: капусту (щі), борщ, холодник і т. д. Порівняно новим овочевим стравою є вінегрет, який все ширше входить в селянське меню.

У літню пору готують хлібний, ягідний або фруктовий квас. П'ють березовий і кленовий сік. Чаювання поширене не так широко, як у росіян.

Готують їжу один, рідше два рази на день. Вранці на сніданок зазвичай печуть млинці з борошна, або драники або відварюють картоплю, підсмажують сало, роблять яєчню. Після того, як піч витопиться, туди в «дух» ставлять приготовані на обід страви: борщ, капусту, суп, кашу, картопляне бабку, налЬстт, ставлять гасити картоплю. Увечері часто готують додаткове страву.

Ознакою нового, що наближає радянську село до міста, є що відкриваються в колгоспах і особливо в радгоспах громадські столові і чайні споживкооперації. Такі підприємства завоювали широке визнання у сільських жителів. Харчування в громадській їдальні набагато економить час. Сільські столові і чайні використовують багатий досвід міських підприємств громадського харчування; в них готують багато національних бе?? Орусскіх страв.

За роки Радянської влади харчування білоруських робочих незрівнянно покращився. У нашій країні величезна увага приділяється організації громадського харчування. В даний час в містах Білорусії є багато таких підприємств, в яких щодня харчуються багато тисяч трудящих. На XXI з'їзді КПРС підкреслювалося винятково важливе значення громадського харчування, необхідність ширше розгорнути мережу фабрик-кухонь, їдалень на підприємствах, мати громадські їдальні в житлових будинках, щоб члени сімей трудящих могли ними користуватися і краще організувати своє харчування 1 . Комуністична партія домагається того, щоб мережа громадського харчування повністю задовольняла попит населення. «Має бути докорінно поліпшено обслуговування споживачів і якість продукції їдалень, - говориться в Програмі КПРС, - з тим, щоб обіди в їдальнях були смачні й поживні і обходилися сім'ї дешевше, ніж при домашньому приготуванні їжі. Зниження цін на продукцію громадського харчування буде випереджати зниження цін на продовольство в торговій мережі. Завдяки всьому цьому громадське харчування протягом 10-15 років зможе зайняти переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах » 1 . За даними Статистичного управління БРСР, харчування сімей трудящих за роки Радянської влади систематично поліпшується. Тільки за період з 1939 по 1957 р. збільшилося споживання білоруськими робітниками овочів, молока та молочних продуктів, риби і рибопродуктів, м'яса і сала, фруктів, цукру, яєць, кондитерських виробів. Особливо різко це стало помітно в останні роки. Наприклад, в 1960 р. споживання молочних продуктів в сім'ях робітників збільшилася в порівнянні з 1953 р. на 74%, в сім'ях колгоспників - на 40%, м'яса і сала в сім'ях робітників - на 71%, в сім'ях колгоспників - на 93%.

Меню білоруських робочих сімей поряд з національними стравами містить багато страв, запозичених у братніх народів Радянського Союзу. Збереження білоруських національних страв визначається насамперед найбільш типовими для республіки продуктами - картоплею, різними овочами і фруктами, а також м'ясом і жирами.

Обстеження раціону харчування сімей білоруських робітників, а також знайомство з роботою заводських і фабричних їдалень в різних містах республіки показує, що продукти добового харчування одного члена сім'ї робітника містять в середньому 3100-3200 калорій . Це відповідає необхідним нормам.

За роки Радянської влади рівень матеріального добробуту трудящих БРСР незрівнянно підвищився. Про це свідчать не тільки стан жител, зміни в одязі, але і їжа міського і сільського населення. Відбувається поступове стирання граней між містом і селом, фізичною та розумовою працею, зникають багато істотні відмінності в матеріальному побуті міського і сільського населення.

Матеріальна культура білоруського народу в ході її історичного розвитку зазнавала постійних змін. Однак в епоху соціалізму відбулися докорінні зміни у всіх сторонах життя білорусів. Преобразилась білоруська село. День у день гарнішими соціалістичні міста. Виростають нові промислові центри.

Поліпшення життєвих умов білоруського народу - результат невтомної турботи Комуністичної партії і Радянського уряду про зростання добробуту трудящих, результат соціалістичної перебудови побуту народу.