Найцікавіші записи

Їжа латишів
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

В умовах натурального господарства латиські селяни вживали в їжу головним чином продукти землеробства і тваринництва, вироблялися у власному: озяйстве. Підлеглу роль грали риба, дичина, зібрані в лісі гри-> и, ягоди, горіхи.

Їжа була простою і досить одноманітною. Основними харчовими сродуктамі служили борошно і крупи (в першу чергу перлова), а так-ке горох і боби.

Основу раціону в усі пори року становив хліб з кислого і прес-південно тесту, в основному з житнього, але також з ячмінної, вівсяної, пше-[ічной і гречаного борошна. Іноді через брак борошна в тісто примі-шваль товчену деревну кору, мох, або мололи борошно з жита з не-тсеянной половою.

До кінця XIX в. важливу роль відігравало конопляне насіння. Це була [олезная і ситна їжа, значною мірою заміняла та жири, молоко. По всій Латвії відома була товчена конопляна маса капери staks , stoks , stenkis , на кордоні з Естонією - temps ). Іноді онопляное насіння товкли разом з картоплею і сіллю ( kartupe \ u stoks ), в Відземе - з горохом ( kami ) . З конопляного насіння готували акже так зване конопляне молоко, яке подавали до розрізнимо стравам, наприклад до каші чи картопляного пюре, замість натурального.

Аж до останньої чверті XIX в. чисельність худоби і продук-івность тваринництва були малі. Свіже молоко, масло і м'ясо в кре-тьянском господарстві вживалися в їжу в обмеженій кількості молоко головним чином влітку). У будні зазвичай їли зняту просто-вашу, з неї готували також сир і сирний сир. Сметана масло йшли в основному на продаж, а в повсякденному раціоні появля-ись рідко. Масло подавали на стіл, змішавши його з сиром, чисте масло споживали головним чином у свята.

М'ясо їли солоним і копченим, а свіже, тільки коли забивали худобу - бично восени, або в дні тЬржеств і свят. В першу чергу Чи лівер, ноги, голову, а кращі частини туші солили і коптили взапас або продавали. Домашню птицю - курей, гусей і качок - відгодовували головним чином на продаж або для виплати оброку. Овочі та фрукти вживалися в їжу мало, так як овочівництво і плодівництво були слабко розвинені. З овочів їли в основному ріпу, капусту. Бруква і моркву в свіжому, печеному або вареному вигляді вважалися великим ласощами для дітей. Ріпа поступово витіснялася картоплею, який з середини XIX ст. зайняв в раціоні першорядне місце, замінюючи іноді навіть хліб.

Найпоширенішим покупним продуктом була оселедець, яку закуповували відразу у великій кількості - бочку або полбочкі. На узбережжі важливу роль в їжі грала свіжа або солона салака, яку рибалки привозили і в глиб країни, обмінюючи на різні сільськогосподарські продукти. Купували також сіль і трохи цукру.

Повсякденне і святкове меню перш за все залежало від достатку господаря, а також від пори року. Навесні, коли кліть і льохи порожніли, а корова ще не доїлася, проблема харчування часто ставала важко вирішуваною.

З страв народної кухні слід назвати відому по всій Латвії «юшку» ( putra ) і «капусту» ( naposti ), причому юшку різної густини варили з круп , заправляючи молоком або з м'ясом і жиром. «Капуста» - це не тільки страви з качанової капусти, але і вариво з всіляких свіжих і квашених овочів, бурякової гички, щавлю та інших дикорослих рослин (лобода, кропива, осот та ін); ними харчувалися навесні. Повсякденним блюдом була молочна юшка з крупою ( putrai - ти putra ). Іноді молоко замінювали пахтаніе, кисляком або сиром. Це блюдо їли і гарячим і холодним, заквашеного, - воно називаються 'валось скабпутра ( skabputra ). Дуже часто варили густу кашу з бобів, гороху та перлової крупи, додаючи свинячу голову і хвіст ( grudenis , gruslis , zldenis ; земг. - коки putra , СР Відзев. - Jfulfis ).

З числа старовинних латиських блюд, які вважалися святковими, слід згадати круглі галушки з гороху або бобів ( kami , pites , pikas ). Іноді до них додавалися різна борошно, картопля, конопляне насіння, жир або смажене м'ясо. До столу цю страву подавалося зі свіжим або кислим молоком.

Солодкого в старовину майже не готували - його замінювали мед, фрукти і ягоди, вони приберігають як ласощі.

До урочистим днях завжди пекли пироги зі шпиком і печиво з ячмінного та пшеничного борошна ( placeni , rausi ), намагалися приготувати різні напої. Для кожного свята були характерні свої страви в залежності від традицій і пори року. Найбагатший стіл покладався до свята зимового сонцестояння, об'єднати пізніше з різдвом і зустріччю Нового року.

Традиційними стравами в цей день були тушкована кисла капуста зі свинячою головою, відварні горох і боби, смажене або варене м'ясо, печені бруква і ріпа, круп'яна ковбаса збрусничним варивом, мед. Улюбленим блюдом була густа каша з бобів і крупи.

На паску (в давнину - день весняного рівнодення) фарбували яйця, відварюючи їх разом з цибулинна лушпинням, зеленню жита, березовим листям, або перев'язували їх кольоровою пряжею або стрічками, видряпували на однобарвно пофарбованої шкаралупі різні візерунки. До цього свята варили також холодець із телятини ( spudini , spetikis , receklis ), готували галушки з гороху і бобів і різні страви з круп.

У зв'язку з тим, що заготовлені на зиму продукти до цього часу частково вже вичерпувалися, приправ було мало. З напоїв навесні вживалися березовий і кленовий соки, а також ячмінне пиво з хмелем.

Для свята літнього сонцестояння або Іванова дня (Ліго) готували «янов сирий» ( Jdnu siers ) з сиру, пиво і пироги зі шпиком.

Самое різноманітне частування подавалося на свято врожаю або осіннього рівнодення ( apkullbas ), коли достигали фрукти, овочі, брали мед, різали птицю.

Одним з найбільш поширених напоїв був збитень ( kultenis , skabums ) з житнього борошна, яку розводили водою і ставили бродити. Навесні збирали, як уже згадувалося, березовий і кленовий соки і зберігали їх в бочках.

До свят варили пиво з ячмінного солоду, а також купували горілку в корчмах (винокуріння було привілеєм поміщиків).

Вивчення народної їжі в Латвії дозволило відзначити ряд локальних особливостей. Вони проявляються як в асортименті споживаних харчових продуктів (наприклад, різні види риби на узмор'я, страви з вівсяної муки в східній частині Латвії), так і в меню (тушковані в печі страви на сході Латвії, суботні - на півночі, «скабпутра» - на півдні) і в термінології.

Так, наприклад, на півночі Відземе побутують терміни, запозичені у естонців: товчену конопляну масу тут називають «темпі» (естонське - temp ), кашу з жиром - «какса путра» (естонське - kaks ) і т. д. Від слов'янських народів запозичене назву бурякового супу, борщу-«бачіняс»; бовтанка з вівсяної муки (іноді з додаванням гороху і бобів) на кислому молоці в південно-східній частині Латвії називається tolokna від російського «толокно».

Для трапези всі мешканці хутора збиралися у великий людський. До другої половини XIX в. всі їли із загальної миски дерев'яними ложками; столи робили вузькими, щоб кожен міг дотягнутися до їжі. В багатолюдних сім'ях ставилися дві миски - по одній на кожному кінці столу, з однієї їли чоловіки, з іншого - жінки. За загальним столом зазвичай сиділи лише дорослі, діти їли стоячи або, якщо місця не вистачало, з окремою чашкою всідалися на лежанку, або на поріг. Господар сідав на чолі столу і першим приступав до їжі. Господиня - мати - майже ніколи не сідала за стіл, обслуговуючи всіх. Непрацездатні люди похилого віку сідали за стіл останніми і повинні були задовольнятися залишками їжі. Заможний господар часто їв не за загальним столом разом з іншими членами сім'ї та наймитами, а у власній каморі. Якщо їжа варилася в загальному казані, для господаря вибирали кращі шматки м'яса, додавали більше приправи або як-небудь ще покращували його їжу.

В кінці XIX в. з'являються в побуті глиняні миски або тарілки для кожного члена сім'ї, фаянсовий і скляний посуд, дерев'яні ложки змінюються покупними металевими.

Організовувалися спеціальні курси та школи домоводства, де вчили готувати їжу, накривати на стіл, а також готувати в домашніх умовах плодові, ягідні, овочеві та м'ясні консерви. Школи та курси домоводства відвідували головним чином заможні господині, так як дружини), батраків і робітниці не мали ні часу, ні коштів для їх відвідування та застосування на практиці отриманих знань. Поступово змінювалося також меню, особливо святкове: поширюються різні холодні та гарячі страви, варення і консерви за рецептами куховарських книг і інструкторів домоводства. На сімейних урочистостях і в свята подавалися такі страви, як бульйон з галушками, рисова каша з родзинками, різні пудинги, муси і т. д. Для почесних гостей варили каву або пригощали чаєм з варенням.

Поглиблення класового розшарування, особливо в 'буржуазній Латвії, тягло за собою збільшення відмінностей в харчуванні господарів і наймитів, а також селян-дворохозяев бобирів. Основну роль в їжі бобирів грали картопля, борошняні підливи, різні юшки і каші з. Зернових, в той час як дворохозяева більше стали вживати м'яса, масла і сметани.

В містах населення купувало продовольство на ринку або в магазині, і лише жителі околиць іноді мали городики, де вирощували картоплю, капусту, цибулю, моркву, брукву і т. п. Іноді тримали навіть корову, продаючи частину молока на ринку або сусідам.

Основу харчування міських робітників, так само як і селян, становив хліб (переважно житнього). З гарячих страв варили різні юшки, каші і картопля. М'яса, масла і молочних продуктів через їхню дорожнечу употребялі мало. Асортимент страв і способи їхнього готування в суті не відрізнялися від селянських, так як міський пролетаріат формувався і?? безземельного селянства. Латиські робітники навіть у періоди промислового підйому внаслідок низької оплати праці страждали від хронічного недоїдання, одноманітною і неповноцінної їжі. Особливо погіршилося харчування робітничих родин у роки криз і застою промисловості буржуазної Латвії.

Харчування міської буржуазії різко відрізнялося від харчування трудящих мас калорійністю їжі, великою кількістю м'ясних і молочних страв, вживанням натуральної кави та чаю, дорогих імпортних вин. Буржуазія охоче слідувала рецептами західноєвропейської кухні.

Після відновлення Радянської влади в Латвії харчування народу-значно змінилося і у відношенні складу їжі і в сенсі культури літанія. Найбільш важливою обставиною є те, що ліквідовані такі фактори соціального характеру, як безробіття, жебрацька оплата праці і т. п., які вели до хронічного недоїдання трудящого населення. Калорійність харчування та різноманітність їжі сильно зросли. Якщо при капіталізмі їжа в селянській садибі готувалася з продуктів власного виробництва, а безземельні батраки і ремісники жили на хазяйських харчах, то нині різноманітність продуктів вийшло далеко за межі можливостей індивідуального господарства.

Незрівнянно більше місце в повсякденному раціоні займають цукор, солодкі страви, білий пшеничний і кисло-солодкий хліб, різні булочки. У будь-який час можна спекти вдома різні печива та пироги. Характерно, що домашня випічка житнього хліба, яка була в селянських садибах звичайним явищем аж до колективізації сільського господарства і забирала у господинь багато часу і сил, нині відступає на задній план, і колгоспники користуються в основному покупним хлібом.

У зв'язку зі значним розвитком овочівництва, тваринництва та інших галузей сільського господарства помітно збільшився асортимент харчових продуктів і багатше став раціон сім'ї. У латвійській селі ще широко поширене вживання в їжу солоної і копченої свинини, але зараз її подають на стіл з різноманітним овочевим гарніром.

Слід взяти до уваги, що однією з найважливіших галузей господарства республіки вже кілька десятиліть є харчосмакова промисловість. Швидко розвивається консервна промисловість, побудовано кілька великих молочних комбінатів з сучасним обладнанням (наприклад, в Резекне), безперервно зростає обсяг виробництва м'ясної промисловості. Швидко розвиваються рибна промисловість, виробництво плодово-ягідних і овочевих консервів, цукру і кондитерських виробів. Зручні в користуванні і дешеві різні продуктові консерви і напівфабрикати, які набувають все більшої популярності.

Меню поповнюється новими стравами - воно включає тепер такі легко готуються супи, як селянка, борщ, розсольник, різного роду тушковані блюда, запіканки. На святах і урочистостях звичайні стали торти і тістечка, цукерки, шоколад; какао і печива. На деякі свята (свято врожаю, зустріч Нового року), а також і в будні готують старовинні національні страви та напої, особливо «янов сирий» і пиріжки з шпиком. Улюбленим блюдом залишається відварний горох із смаженим шпиком і горохові галушки з пахтаніе або кефіром. Влітку в якості освіжаючого напою вживається скабпутра і збитень.

У роки Радянської влади безперервно збільшується мережа громадських їдалень, кафе і зростає роль громадського харчування. Мережа громадського харчування з 1945 по 1959 р. зросла в 2,2 рази. Майже на кожному промисловому підприємстві, а також у всіх вищих навчальних закладах і в більшості шкіл відкриті добре обладнані столові.

Пристрій колгоспних їдальнях покращує живлення трудящих і полегшує працю домашніх господарок, дозволяє їм брати активну участь у суспільному виробництві і в культурному житті.

У 1960 р. в республіці створено перші будинкові кухні, призначення яких - полегшити непродуктивний домашня праця по приготуванню їжі.

Здійснення широкої програми подальшого поліпшення громадського харчування, втілення в життя всіх намічених партією і урядом завдань у цій області значно підвищать життєвий рівень трудящих Радянської Латвії.