Найцікавіші записи

Їжа естонців
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Внаслідок того, що зерноводство в минулому було головною галуззю господарства, основне місце в харчуванні естонців займали борошняні продукти, в першу чергу кислий житній хліб. Характерно, що в естонській мові слово leib (хліб) означає їжу взагалі, і навіть засоби існування в цілому; всю іншу їжу, особливо м'ясо, рибу, олію називають leivakorvane (добавка до хліба). Хліб подавався завжди, не їли його тільки з кашею. Чистий житній хліб в старовину випікали головним чином тільки восени після нового врожаю, а в інший час року пекли «хутровий хліб» (з домішкою полови). З ячмінного борошна випікали коржі і особливий замішаний на кисляку плоский хліб ( karask ).

Хліб діставався селянину тяжкою працею і поводилися з ним шанобливо: за столом його різав зазвичай сам господар, хліб заборонялося кидати на підлогу, з хлібом був пов'язаний цілий ряд звичаїв (наприклад, зберігання в засіки хліба, випеченого з першого снопа нового врожаю). Характерна дійшла до наших днів традиція, входячи в кімнату, де в цей час їдять, вимовляти побажання: «щоб діставало хліба!» (« Jatku leivale ! »).

Цілий рік естонські селяни споживали солону рибу, особливо салаку, слугувала одночасно і їжею і приправою. М'ясо їли головним чином восени під час забою овець і свиней. Взимку один-два рази на тиждень їли трохи солоної свинини. Масла також вживали мало: його заготовляли лише в короткий період доїння корів і зберігали в солоному вигляді на зиму. Молоко йшло в їжу переважно влітку, в основному у вигляді кисляку, з якою сметану знімали на масло. Кисле додавали в борошняну юшку і цю суміш брали зазвичай з собою на косовицю. Взагалі молока і різних видів молочних продуктів естонці вживали менше, ніж їх сусіди (наприклад, сирний сир soir , звичайний для латишів, уміли готувати тільки в південно-східній частині Естонії, а сир у східній, де позначалося російський вплив).

Повсякденна їжа естонських селян була дуже одноманітна: юшки з ячмінної або житньої муки, ячмінної крупи, гороху, сочевиці й бобів, щи й каші ( puder ) з крупи або борошна. Істотні зміни в харчування внесло поширення з початку XIX в. картоплі. Завдяки появі картоплі та успіхам зерноводства з середини століття селяни стали переходити на хліб з чистого борошна.

Їду зазвичай запивали квасом ( kali , taar ), який взагалі був дуже поширеним повсякденним напоєм. Квас готували на барді, що залишилася після приготування пива, або з спеціально випеченого солодового хліба. Сету, як у старовину і їх сусіди-росіяни, готували вірі-совік - ялівцевий квас.

У минулому столітті часто їли сиру ріпу або брукву, а сету - редьку і, як і їхні сусіди на сході Латвії та в Білорусії, так звану ква-сокапусту ( taarikapsta ), тобто тушковану капусту з квашеної буряком; в цю суміш для бродіння додавався квас. Навесні пили березовий сік, варили супи з молодою снити ( Aegopodium podagraria ), кропиви і чортополоху. Гриби їли тільки естонці східних районів і то в незначній кількості.

У способах приготування і асортименті страв існували помітні місцеві особливості. У південних і східних районах Естонії поширені різні види їжі слов'янського чи балтійського походження. На півдні Естонії готували, наприклад, особливий вид толокна (ката) з борошна різних зернових, гороху і бобів, а на сході споживалося, як і в росіян, вівсяне толокно. У південній та східній частинах Естонії (як і в Латвії) конопляне насіння смажили, товкли цю масу ( temp ) та намазували на хліб. Конопляну борошно розводили водою і цим «молоком» запивали їжу, заправляли юшку. Звичайного конопляної олії, добре відомого російським, естонці не знали. Всюди, крім північного заходу материка і островів, поширений кислий вівсяний кисіль ( kiisel , kite ).

У південній частині Естонії, у порівнянні з північної, їли більше супів, варених з салом і м'ясом, а також кислу капусту, не тільки в щах, як це було звичайним і на півночі , але і звареної разом з крупою у вигляді густої каші, так звану мулькскую капусту ( mulgikapsad ). На півночі свинину переважно солили, а на півдні і коптили.

Режим харчування кілька розрізнявся по районах, але в загальному в 8-9 годин був сніданок, в 2-4 години обід, а в 8-9 вечора - вечеря. У жнивну пору додавався полуденок ( oode ). У минулому столітті, особливо коли селяни ще ходили на панщину на віддалені мизние поля, зазвичай найбільш ситним робили вечерю, коли всі збиралися вдома. Після того як селяни стали працювати тільки в своєму господарстві, поблизу від будинку, основним став обід.

У минулому кожному дню тижня зазвичай відповідали певні страви. Так, в більшій частині Естонії (за винятком південного сходу) в середу і суботу варили кашу з крупи або борошна, по четвергах і неділях - м'ясні щі, а в п'ятницю - гороховий або бобовий суп. У північних і західних районах Естонії взимку по четвергах і суботах в щах?? Азогревалі колобки ( kakid ), заготовлені восени під час забою овець з борошна і крові.

У одноманітний повсякденний режим харчування відомі зміни вносили лише святкові і обрядові страви. Так, до свят випікали чистий житній та пшеничний хліб - Сепік ( sepik ). Багато з святкових частувань, існували ще в минулому столітті, ймовірно, сходили до глибокої старовини. Так, наприклад, до другої половини минулого століття на оглядини новонародженого приносили ячмінну кашу або оладки з ячмінного борошна, тобто виготовлені з найдавнішого виду злакових. Ячмінна каша була традиційним частуванням по закінченні вивезення гною на поля, а в деяких місцях і поминальним блюдом. У південній та східній частинах Естонії останнім частуванням на похоронах був вівсяний кисіль. Гороховий суп зі свинячими ніжками аж до останнього часу був традиційним блюдом на мясопуст. З кісток від свинячих ніжок робили потім іграшки - вовчки ( vurr ), які знаходять вже в древніх городищах і які, ймовірно, були спочатку пов'язані з культом свині.

Яйця здавна розглядалися як символ зародження життя. У перший день вигону стада пастух отримував яйце або хлібець із запеченим у нього яйцем. Сету смажили яєчню нареченому. Нарізаними яйцями іноді обкладався каша, яку підносили породіллі на оглядинах. Пізнім звичаєм слід вважати фарбування варених яєць на Великдень.

До різдва робили ковбаси зі свинячих кишок. На півночі Естонії готували так звані білі ковбаси з начинкою з крупи з різними приправами, на півдні - кров'яні ковбаси.

В якості весільного страви обов'язково подавався м'ясної холодець ( siilt , jaheliha ).

На північному і південному сході готували пироги з пшеничного, а раніше з житнього борошна. З них особливо відомими, і очевидно найбільш древніми, були пироги із бруквою й з рибою, потім з капустою і м'ясом, а на півдні по сусідству з Латвією - ватрушки.

Традиційними напоями естонців, як і інших народів Прибалтики, були мед і пиво. Приготування меду давно забуте; пиво варили з ячмінного солоду здавна, його назву ( olu ) схоже з тими, що вживаються в скандинавських і балтійських мовах. Воно було до недавнього часу загальнопоширеним святковим міцним напоєм, який в минулому також приносили в жертву. Без пива не відзначалося ні одне сімейне подія - пиво варили на хрестини, весілля, похорон, до всіх свят, а також до толоці. В даний час традиція приготування домашнього солодового пива збереглася на островах і в північно-західній частині материкової Естонії.

З кінця минулого століття в естонську село, головним чином в раціон заможних селян, проникають міські святкові та недільні страви. З'явилися супи з галушками, каші з рису або манної крупи і компот. Традиційна на оглядинах новонароджених ячмінна каша була витіснена рисової з родзинками, ячмінні оладки змінилися пшеничними. Вже в 70-ті роки XIX ст. гостей стали пригощати кавою, яєчнею з смаженою свининою і пшеничними оладками. Чай сільське населення пило рідко. З 20-х років XX ст. одні блюда народної кухні, що мали перш локальне поширення, стали відомі повсюдно (кров'яні ковбаси, щі з крупою, толокно, сир), інші, як, наприклад, страви з конопляного сім'я, зникли.

До початку нашого століття стіл заможних селян відрізнявся від бідняцького раціону в основному тільки кількістю. Причому і господарі і батраки зазвичай харчувалися разом.

У зв'язку з різким посиленням класового розшарування селянства з другої половини XIX ст. у великих хуторах центральній частині півдня Естонії господарі стали їсти окремо від наймитів. На початку XX в. цей звичай поширився на схід, в вируський і Тартуський повіти, а в окремих випадках і в інші місця, але широко в побут не увійшов. Роздільне харчування свідчило про те, що в раціоні господарів і наймитів з'явилися суттєві якісні відмінності. Збільшилася також різниця в харчуванні дворохозяев бобирів. Правда, слід зауважити, що і дрібні дворохозяева, обтяжені виплатою грошей за землю, харчувалися бідно і одноманітно, так як продукти тваринництва, в першу чергу масло і яйця, вони майже повністю продавали.

У цей період у зв'язку з розвитком промисловості зростає міське естонське населення. Оскільки воно складалося в більшості з недавніх вихідців із села, їжа його мало відрізнялася від селянської, хоча вплив німецького міського населення було більш сильним, ніж у селі. Частіше готувалися супи, каші з покупних круп - рису і манної. Взагалі в їжі міського населення роль таких покупних продуктів, які не вироблялися в естонській селі,-чай, цукор і т. д., була значніше. З міста був сприйнятий звичай вранці пити каву, ввечері - нерідко чай.

В кінці XIX в. естонська періодична преса починає приділяти увагу консультаціям з домоводства, кулінарії, питань гігієни харчування. На початку XX в. організовуються перші кулінарні курси для домашніх господинь.

У роки буржуазної республіки подібні курси поширилися дуже широко, як у містах, так і в сільських місцевостях, домоведення стало шкільним предметом. Різні господарські поради, рецепти, а також рекомендації по гігіене житла і харчування пропагувалися в жіночих журналах.

Успіх цих заходів був вельми відносним. [Як відвідувати курси, так і використовувати набуті там навички могли переважно жінки із заможних родин.

Незважаючи на те, що з другої половини XIX ст. селяни стали все частіше купувати домашнє начиння, фаянсовий посуд, столові прилади, використання їх у повсякденному житті було обмеженим. До кінця XIX в. і пізніше було прийнято їсти з однієї миски. Часто і в роки буржуазної республіки в загальній мисці подавали каші, кисле молоко, підливи. Окремі тарілки покладалися лише для супів, стакани - для молока і кави.

При цьому святковий стіл уже в кінці минулого століття в селі накривався скатертю з окремими тарілками і приборами для кожного. Характерно, що кулінарні навички, що здобуваються на курсах, застосовувалися в основному в урочистих випадках. Нові страви - різні салати, бутерброди, печеня, торти і т. д. - витіснили традиційну святкову і обрядову їжу, чому сприяло і відмирання традицій в проведенні різних свят.

На повсякденній їжі вплив міста позначалося набагато менше. Основу харчування становили хліб, картопля і солона свинина, а на узбережжі салака. Калорійність харчування в порівнянні з часами кріпацтва зросла, однак воно відрізнялося крайнім одноманітністю. Молоко та молочні продукти були основною статтею доходу, так що споживання їх в своєму господарстві було обмеженим. Обрат після сепараторів мав неприємний присмак і неохоче вживався в їжу, незважаючи на пропаганду його печаткою. Городництво розвинулося переважно в приміських районах і в першу чергу товарне, тому селяни вживали в їжу овочів, особливо свіжих, дуже мало. З приводу однобічності харчування і його недоліків нерідко висловлювала побоювання навіть буржуазна печатку. Одним 'з найсерйозніших питань, без великого успіху обговорювалися буржуазної печаткою, було харчування школярів. Оскільки в Естонії панувало розсіяне поселення, при багатьох сільських школах малися інтернати. Діти, які ходили в школу з дому, витрачали щодня багато сил і часу. Однак при школах гарячих сніданків не було, та й в інтернатах, де готували їжу з продуктів, привезених дітьми з дому, харчування нерідко було недостатнім. Ті ж сніданки, які брали з собою приходять діти, були, по державному обстеженню 1938 р., майже суцільно незадовільними.

Лише відновлення Радянської влади в Естонії, який приніс ліквідацію соціальної нерівності і забезпечене життя всім трудящим, дозволило у найкоротший термін ті гострі проблеми харчування, які були пов'язані в буржуазній республіці з класовим розшаруванням селянства, прихованим перенаселенням в селі, безробіттям, жебрацької оплатою праці робітників і іншими чинниками.

У наші дні ми можемо спостерігати ряд цікавих змін в їжі естонців. Все більше стираються відмінності у їжі сільського та міського населення. Цьому сприяє зростання питомої ваги покупних продуктів в їжі сільського населення. Та обставина, що селяни мають змогу свої заробітки витрачати на особисті потреби (відпала необхідність витрачати гроші на засоби виробництва), різко збільшує купівельну спроможність села. У магазинах сільське населення закуповує крупи, цукор, м'ясо і консерви, кондитерські вироби, а головне - хліб і масло, що між іншим значно полегшило домашню працю жінок. У всіх районах побудовані хлібозаводи і домашній хліб випікається колгоспниками вкрай рідко і в невеликих кількостях, найчастіше по святах, причому більше печуть здобні булки, пироги і т. п. Звичайно, особисте господарство і можливість зберігати більшу кількість припасів, ніж у місті, визначає відомі відмінності у їжі міського і сільського населення. У селі більше споживається солоної і копченої свинини, в місті - свіжою, в селі частіше їдять кисляк, страви з перлової крупи і т. п.

Для Естонії характерно, що, незважаючи на сильне поширення «міський» кухні, в якій відчувалося німецьке, скандинавське і російський вплив, а в наші дні також різних українських, кавказьких та інших страв , особливо в містах, в їжі зберігається чимало місцевих рис.

Так, смажити до цих пір вважають за краще на свинячому жирі і шпиг, а вершкове масло їдять з хлібом і з готовими стравами. Топлене і рослинні олії майже не використовуються. Характерне переважання каш з перлової або ячмінної крупи, а також з ячмінної крупи з додаванням картоплі. До цих пір гречана крупа частиною населення взагалі не вживається в їжу. Картоплю до столу вариться зазвичай чищений (рідше в «мундирі») і до нього подається білий соус (з борошна, сметани і шпигу). Хоча грибні страви стали більш звичайними, ніж у давнину, все ж грибів естонці їдять значно менше, ніж російські. У селах, виключаючи східні райони, рідко готують сир, але відомий він тепер повсюдно. Багато типові для естонської кухні страви продаються в магазинах, насамперед кров'яні ковбаси, колобки і консерви «мулькская капуста». Значно більше, ніж у РРФСР, продається готовий м'ясний холодець. Немає потреби перераховувати всі особливості сучасної естонської кухні, слід тільки згадати, що кава має більш широке поширення, ніж у росіян, особливо якщо порівнювати вживання його в селі. Чай, напртив, п'ють менше, зазвичай дуже слабкий, у селах часто заварюють кмин, липовий цвіт і т. п., вважаючи їх більш корисними. Широко поширена домашнє пиво.

Значно зросла мережа громадського харчування - кафе, їдалень, закусочних. У наші дні підприємства громадського харчування працюють не тільки в містах, але і в районах, і в великих колгоспних і радгоспних центрах.

Дуже суттєво те обставина, що тепер налагоджене харчування в школах як для дітей, що живуть в інтернатах, так і для приходять. Громадське харчування дітей ведеться під особливо ретельним наглядом санітарних лікарів та фахівців з харчування.