Найцікавіші записи

Їжа Мордовцев
Етнографія - Народи Європейської частини колишнього СРСР

Заняття населення в значній мірі визначають і характер його їжі. Свої традиційні страви мордовські населення готувало з продуктів, вироблених в основному у власному господарстві. Будучи народом зі старої землеробської культурою, мордва здавна харчувалася борошняними виробами і крупою із зерен злаків - жита, проса, вівса, полби; з бобових рослин частіше інших вживали в їжу чечевицю і горох.

В даний час поряд з житнім борошном все більшого поширення набувають пшеничне борошно і покупні борошняні вироби: макарони, вермішель і такі види круп, як манна, рисова, ячна та ін Втратили колишнє значення полба, сочевиця, ячмінь.

М'ясна і молочна їжа займає значно більше місця в асортименті мордовських страв, ніж у дореволюційний час, хоча і зберігає деяку сезонність. М'ясо їдять частіше восени і взимку, а молочні продукти навесні і влітку. Мордва вживає в їжу м'ясо корів, овець, свиней і свійських птахів: курей, гусей, качок, а також яйця (переважно курячі). Молоко п'ють у свіжому і квашеному вигляді; готують з нього масло, сметану та сир.

У давнину, коли велике значення в господарстві мала охота, мордовські населення широко використовувало в їжу м'ясо диких звірів і птахів. Заячину до теперішнього часу є улюбленою стравою мордви, особливо смачним вважаються пироги і пельмені з начинкою з заячини.

Рибу (кал) дуже люблять, проте в якості повсякденного страви свіжу рибу населення їсть рідко, тільки в селах, розташованих за течією великих річок - Сури, Мокші, Інсаров, Вада і др . Кілька частіше сільські жителі купують у місцевих магазинах солону рибу - оселедець, тріску, воблу, а також різні рибні консерви.

Істотне місце в їжі мордви займає картопля (модамар'). Значно більшого поширення в порівнянні з дореволюційним часом отримали овочі: капуста, огірки, цибуля, морква, буряк, в радянський час стали вирощувати гарбуз і помідори. Невеликою підмогою в харчуванні служать гриби та лісові ягоди: суниця, чорниця, малина, а також калина. У районах, де займаються садівництвом, різноманітність у харчування вносять фрукти та садові ягоди, які їдять в сирому вигляді, сушать, начиняють ними пироги, варять варення.

З борошняних виробів хліб (кші) і понині становить основу харчування мордви як в селах, так і в містах. Хліб печуть кислий з чистою житній, рідше пшеничного, борошна на поду в російській печі у формі круглих короваїв вагою в 2-3 кг. Традиція пекти вдома хліб в сучасній мордовської селі стійко зберігається, тоді як населення робітничих селищ частіше купує хліб в місцевих магазинах.

Про древньому вживанні хліба мордвою можна судити з того, що йому відводилася велика роль майже у всіх обрядах: весільних, похоронних, календарних; крім того, до наших днів у мордви зберігається традиція старшинства , згідно з якою випічка хліба в сім'ї знаходиться в руках старшої жінки, зазвичай свекрухи, поки вона має сили. Невістка допускається до самостійної випічці хліба лише після народження дитини.

Здавна, крім хліба, мордовкі уміли готувати з борошна різноманітні здобні вироби: пироги, пампушки, коржі, ватрушки. Зазвичай їх пекли на свята і до сімейних торжеств. Печуть їх і тепер, навіть частіше, ніж раніше, головним чином з пшеничного і почасти пшоно-ної муки. Найбільш популярні печива з прісного тіста, наприклад, здобні коржики сюкорот, невеликі за розміром, але різні за формою, з сіяною житній або, частіше, пшеничного борошна. Жодне свято не обходиться без подібних коржів. У мордовської весіллі був навіть обряд сюкорон' ознома («моління коржі»). Пампушки печуть як з прісного, так і з кислого тіста. Вони круглої форми і за розміром більше, ніж коржі (12-15 см в діаметрі).

Різноманітні борошняні вироби з кислого тесту, особливо пироги {пряка). Їх печуть переважно з пшеничного борошна з різною начинкою: грибами, ягодами, м'ятим картоплею, капустою, горохом, але найчастіше з пшоняною кашею. Особливо слід відзначити весільний пиріг щкш. Його пекла, як правило, мати нареченого і відправляла в подарунок родвим нареченої разом з весільним поїздом, який їхав за нареченою, щоб привести її в будинок нареченого. В старовину, коли пшеничне борошно у мордви була рідкістю, Лукша пекли з кислого житнього тіста. Нижній шар начинки робили з пшоняної каші, зверху клали цілу варену курку і яйця в шкаралупі, все це знову засипали кашею і закривали шаром тесту. Верхівку пирога затейливо прикрашали випечені з прісного тіста фігурками птахів, зірочками, ялиновими гілочками, перевівая прикраси кольоровими нитками, стрічками та бісером.

Лукша і тепер обов'язково печуть до весілля. Він зберігає свою традиційну круглу форму і багато прикрашену верхівку; однак курку і яйця запікають тепер в рідкісних випадках, а іноді печуть Лукша навіть зовсім без начинки, але із пшеничного здобного тіста. Верхівкою пирога пригощають жінок в домі нареченої, а нижню частину поезжане везуть назад в будинок жениха.

З інших численних весільних печив особливо цікаві пироги одір'ван' потт' («грудей молодички») з начинкою з сиру, що нагадують формою жіночі груди. У селах Сабаево і Мордовські Давидове Рузаевского району, де на весілля і тепер печуть такі пироги, в минулому в будинку нареченого здійснювали над ними спеціальне моління, просячи бога, щоб молодичка мала в грудях?? багато молока і могла вигодувати своїх майбутніх дітей.

Крім пирогів, на свята печуть ватрушки - панжакай (е), намазуючи їх зверху м'ятим картоплею, молочної пшоняною кашею або сиром.

Традиційним національним блюдом мордви є пшоняні млинці розпочато, які і тепер дуже часто подаються до сніданку в будинку колгоспника і робочого.

З рідких страв варять локшину, щі та різноманітні юшки. Раніше господиня будинку завжди замішувала локшину сама з житнього або картопляного борошна; тепер частіше користуються покупними виробами. В якості повсякденного першої страви готують юшки з пшона з додаванням картоплі, які забілювати прісним або кислим молоком. Традиційним рідким блюдом є також бульйон Салма (е), чака-рат (м), заправлений шматочками тіста з горохової, житнього чи пшеничного борошна, молоком і яйцями, підсмаженими з шматочками свинячого сала.

У селах і робітничих селищах, розташованих недалеко від водойм, варять рибний суп - кал ям, заправляючи його картоплею і капустою. Влітку до обіду роблять окрошку з квасом домашнього приготування.

Традиційним стравою є каша (ям) з пшона, гречки, гороху, манної крупи або рису. Років 20-30 тому варили кашу із сочевиці та вики. Полб'яною каша була частим стравою в селянському середовищі.

Найбільшим поширенням користувалася і користується пшоняна каша. Вона входила і входить до складу не тільки повсякденної їжі, але подається на весіллі, хрестинах і поминках. У весільних обрядах мордви, як описує М. Є. Євсевій, останній день перебування нареченої в будинку її батьків називається днем ​​каші (кашадо ярцамо чі). Каша в цей день готується не тільки у самої нареченої, але і в кожному будинку її родичів, звідки останні приносять її до нареченої в чашках. На хрестинах зазвичай варили молочну пшоняну кашу, вона вважалася символом довголіття. Кожен прийшов, покуштувавши каші, бажає новонародженому стільки років життя, скільки зерен каші в чавуні.

Каша входила також в обряд, пов'язаний з розмноженням домашніх тварин. У с. Старе Дракіно Ковилкінского району Мордовської АРСР дуже довго зберігався звичай, пов'язаний з отеленням корів. Згідно з цим звичаєм ^ з молока сьомий доїння варили кашу, подавали її на стіл до обіду в чавуні і обов'язково давати ложку корові.

У мордви-ерзі в Ардатовского районі Мордовської АРСР ще років 10 - 15 тому дотримувався звичай при укладанні матиці обходити зруб з горщиком пшоняної каші.

Досить часто раніше, та й тепер варять киселі з жита, гороху, вівса і ягід. У мокші і ерзі, що живуть в Ковилкінском і Рузаевского району Мордовської АРСР, вівсяний кисіль до теперішнього часу служить поминальним блюдом.

М'ясо найчастіше вживають у вареному вигляді, готують і жарке, наприклад, смажене м'ясо з цибулею і яйцями - селянка (е), щеням (м).

З свинячих ніжок і голів роблять холодець, маленьких поросят смажать. Кишки домашніх тварин використовують для приготування спеціального страви валнон'-сюлот: їх начиняють пшоняною кашею, змішаної з жиром і вареним цибулею, і томят в салі. Таку страву відомо у татар під назвою «тутирма», у марійців - «сокта», «шохта», у чувашів - «Сутта» або «тултормаш».

До сніданку, особливо по святах, повсюдно роблять пельмені.

З напоїв у мордви поширені чай, квас, брага і ін Добре втамовує спрагу напій ер ян (е), або шапам відь (м) - суміш кислого молока і води. Подібний напій готують і сусідні народи Поволжя - чуваші, татари, башкири, удмурти і марі.

Чай отримав повсюдне поширення в мордовських селах тільки в радянський час, раніше його у багатьох районах, особливо в мокшанська, зовсім не пили. Самовари мали лише заможні, та й то далеко не всі. Своїм древнім улюбленим напоєм мордва вважає брагу (поза); готують її до свят із жита, а тепер і з цукрових буряків. Поза входить до складу обрядової їжі - весільної та поминальній. У деяких мокшанська селищах, наприклад в Волгапі-не, до наших днів зберігається звичай варити суспільну брагу. Цей звичай, званий аван' поза (жіноча брага), раніше був приурочений до весняного жіночого свята «Братчина».

До старовинним улюбленим хмільним напоям слід віднести також медове пиво (пуре), яке готують і тепер головним чином в районах, де займаються бджільництвом.

Широко поширений квас; сільське населення вживає квас домашнього приготування, а міські жителі - покупної. Відходить у минуле такий своєрідний напій, як березовий сік - келун' адже (м), кілів адже (е). Збирали його навесні в лісі, тепер сік збирають тільки діти, які і п'ють його тут же, на місці.

Таким чином, їжа і напої мордви типові для народу зі старої землеробської культурою. У них багато спільних рис з їжею сусідніх народів - марійців, удмуртів, чувашів, але головним чином росіян.