Найцікавіші записи

Їжа німців
Етнографія - Народи Зарубіжної Європи

Про загальну характерною для німців національної кухні навряд чи можна говорити. Швидше, навпаки, жителі різних областей віддають особливу перевагу своїм традиційним стравам. Численні взаємні подтруніванія над жителями інших німецьких земель пов'язані з цими своєрідність в їжі і пиття. Так, говорять, наприклад, про Kaffeesachsen та про Suppen - schwaben . Поряд з обласними відмінностями в їжі завжди існували і соціальні відмінності. Їжа бідняків була мізерною і одноманітною: борошнисті юшки, картопля, ріпа, хліб і каша (останні часто з додаванням сурогатів). До введення картоплі з коренеплодів головне місце в харчуванні малозабезпечених верств займала ріпа. Її варили і заправляли з сіллю і шпигом. Крім того, з рослин їли стручкові-боби, горох, сочевицю, з дикорослих - щавель та ін, в голодні роки в хліб додавали лободу, їли кору і луб деяких дерев. Горохова ковбаса в минулому була одним з головних страв бідняків. М'ясо і риба рідко з'являлися на столі бідняка, виняток становила оселедець - солона або копчена.

Про значення картоплі в їжі кустарів і селян-бідняків Тюрінгії-ського лісу говорить наступний вислів:

Kartoffel in der Friih, Картопля рано вранці,

Zu Mittags in der Briih, До обіду - відварну картоплю,

Des Abends mitsamt dem Kleid ... Увечері - в мундирі ...

Kartoffeln in, Ewigkeit! Вічний картопля *

Хліб у харчуванні німців відіграє меншу роль, ніж картопля. У минулому продукти розмелу використовувалися в значній мірі для приготування каші. Хліб розглядався як додатковий продукт. Помел зерна вироблявся на мельніцах.Уже в ранньому середньовіччі по всій Німеччині починають поширюватися із колишніх римських провінцій на Рейні і Мозелі водяні млини. Вони були набагато продуктивніше ручних млинів. Спочатку водяні млини складали суспільну власність.

З посиленням феодалізації вони потрапляли в руки поміщиків, які примушували залежних від них селян молоти зерно на панських млинах ( Mahlzwang ) та за помел вимагали плати зерном ( Mahlzins -податок за помел).

У цьому прихована одна з історичних причин презирства до нечесного, за народною думкою, мельника, в якому, в більшості випадків справедливо, бачили панського прислужника. Починаючи з пізнього середньовіччя в Німеччині поширилися вітряні млини: на півночі країни - голландського типу, у яких обертається тільки верхня частина, а на півдні - німецького типу, що відрізнялися по конструкції від вітряних млинів Голландії тим, що у них обертається весь корпус.

Селяни-бідняки і батраки пекли хліб з вівсяного борошна, більш заможні - з ячмінного і житнього. В цілях економії до житнього борошна часто додавали вівсяну. Панський хліб випікався з пшеничного борошна.

В даний час хліб випікають з житнього чи пшеничного борошна, причому на півночі країни, як і раніше воліють житній хліб, на півдні - пшеничний. До недавнього минулого, а місцями в сільській місцевості ще й зараз, хліб печуть удома або в суспільному хлібної печі. Таку піч влаштовували в спеціальному общинному будинку ( Backhaus ). Топили її по черзі і по долі встановлювалася черговість випічки хліба (так звана Backespiel в в Тюрінгії і Гессені).

Селянська їжа в минулому була досить одноманітною. За винятком святкових днів обідні страви повторювалися в певні днк з тижня в тиждень. В одному з Тюрінгенський дитячих віршів говориться про це.

Heute ist Sonntag, da ist Geldtag.

Heute ist Montag, da gibts Aufgewarmtes.

Heute ist Dienstag, da gibts frisch Gekochtes.

Heute ist Mittwoch, da ist Mustag.

Heute ist Donnerstag, da ist KloBtag.

Heute ist Freitag, da ist Fleischtag.

Heute ist Sonnabend, da ist Suppentag.

(Сьогодні неділя - грошовий день.

Сьогодні понеділок - їдять підігріте [вчорашнє

Сьогодні вівторок - їдять свежевареное.

Сьогодні середа - день каші.

Сьогодні четвер - день до льодок.

Сьогодні п'ятниця - м'ясний день.

Сьогодні субота - день супу).

До певної міри це відносилося і до меню міської дрібної буржуазії (ремісників, дрібних торговців та ін.)

Індустріалізація країни і розширення торговельних зв'язків внесли суттєві зміни в харчування населення: з одного боку, меню частини міського населення, а також і сільського, хоча і в меншій мірі, збагачується за рахунок ввізних продуктів (рису, фруктів, кави та ін), з іншого-харчування пролетаріату стало гірше, ніж хоча і одноманітна, але все ж більш рясна селянська їжа. Велике місце в харчуванні робітників займали ерзаци-маргарин замість масла, сурогати кави та ін У першу чергу зміни в харчуванні населення відбувалися в містах, в меншій мірі вони торкнулися села.

Робочий день у німців і в місті і в селі починається рано. В даний час перший сніданок (в 6-7 годин ранку) складається в більшості областей зазвичай з кави і хліба?? маслом, салом або конфітюром. Іноді до нього додають яйце, шинку або сир. Перш майже по всій Німеччині вранці їли суп або кашу, тепер такий сніданок подають тільки в Швабії, Східної Фрісландії і в низинах Ельби, у районі Кедінгена. У Східній Фрісландії замість кави п'ють чай.

О 10 годині ранку, під час роботи, снідають вдруге ( zweites Frixh - stilck ). У цей час зазвичай їдять бутерброди з м'ясом, ковбасою, шпигом або сиром і п'ють знову-таки кава. У Швабії замість кави п'ють сидр, в області Тріра - яблучне вино, зване Viez , в Баварії - пиво. Пиво є німецьким національним напоєм; тільки в південно-західних районах з ним змагається вино.

Територіальні відмінності в німецькій їжі особливо помітні в складі обідів. Так, наприклад, південні німці воліють борошняні страви з вареного тіста ( Spatzle ), локшини ( Nudeiri ), північні - картопля. Галушки в Баварії зазвичай роблять з борошна, в Саксонії і Тюрінгії - з картоплі.

У минулому лише в Північній Німеччині під час обіду їли відносно багато м'яса, в інших же областях його їли тільки по певних днях, що до певної міри, очевидно, пояснюється релігійними заборонами католицької церкви . Простолюдини в минулому їли головним чином варене м'ясо, печеня ж було переважно панської їжею. Бідняки взагалі задовольнялися лише нутрощами вбитого худоби та іншими м'ясними відходами. Обід городян складається зазвичай з супу (бульйон, суп-пюре, томатний суп, локшина, молочний) і другого - зазвичай м'яса (різні шніцелі, сосиски, гуляш, Бет-Строганов, котлети, дичина та ін.) Як гарнір подають овочі-цвітну капусту, стручки квасолі, відварну моркву, горошок, червону капусту, різні са ати та ін - і відварну картоплю, який замінює хліб. Хліба під час обіду їдять дуже мало або зовсім не їдять.

У минулому селяни полуднували тільки під час сінокосу чи жнив. Полудень складався зазвичай з кавою і хліба з джемом, маслом чи сиром.

У місті в цей час дня прийнято пити каву або чай з пирогом або булочкою. Вечеря в сільській місцевості здебільшого складався з теплия страв: донедавна в Швабії на вечерю подавали або суп, або свіже або кисле молоко з картоплею, в Бранденбурзі - картопля «у мундирі» і лляне масло; у Брауншвейгу - «картопля в мундирі »і смажений шпик з цибулею; в окрузі Трір - картопля з сиром або кислим; в Нижньої Баварії - хліб, накришений в молоко і т. д. Міський звичай увечері їсти холодні закуски в селах не прижився досі.

Деяку роль в харчуванні населення відіграють дикорослі ягоди, гриби, горіхи та їстівні рослини. З ягід збирають чорницю, брусницю і ожину. Вживання в їжу грибів, на думку німецьких етнографів, перенято німцями від сусідніх слов'янських і романських народів. У минулому бідняки досить часто вживали в їжу водяний горіх, листя і коріння дико-* зростаючих рослин. Уведення картоплі в XVIII в. витіснило еаі сурогати.

Перш все населення заготовлювати продукти про запас. У сільських місцевостях це практикується і зараз. Однією з форм консервації м'яса було приготування домашніх свинячих ковбас, копчення і засолення яловичого і свинячого м'яса. З молока (коров'ячого, козячого та овечого) готували масло, сир, сир. З овочів заготовлювали на зиму капусту. Її шинкували, солили або обшпарюємо і набивали в дерев'яну діжку або в спеціальний кам'яний чан. Взимку квашена капуста подається як гарнір до м'ясних страв. З ягід (вишні, полуниці, малини та ін) готують конфітюри.

Велику роль у побуті населення відіграють ресторани, кафе істоловие.В НДР майже на всіх підприємствах і в установах є столові, де робітники і службовці можуть обідати за нижчими цінами, ніж у міських кафе.

У ФРН на деяких великих підприємствах також є столові для робітників. Підприємці, зацікавлені в тому, щоб скоротити плинність робочої сили, беруть частину витрат по столовій на себе. Але більшість робітників закушує в перерву парою бутербродів і пляшкою лимонаду або пива, обідають ж після роботи.

У поглядах народу їжі і питва надавалося значення, далеко виходить за межі тільки фізіологічного процесу харчування. Досить ясно це виражається в старій формулі розлучення: «Getrennt vonTisch und Bett» («роздільно від столу і ліжка»). Широко поширений звичай передачі хліба і солі при благословенні молодої пари біля входу в будинок, де вони будуть жити. Процес їжі проходить у селян в тихій і урочистій обстановці, під час їжі майже не розмовляють. Гість, запрошений до обіду, користується заступництвом будинку.

У житті деяких груп (наприклад, ремісників) спільні трапези мали прямо-таки ритуальне значення. Вони символізували єдність влаштовує їх громади і рівність її членів. Загальні трапези влаштовувалися також з нагоди свят або важливих сімейних подій (наприклад, на різдво, з нагоди народження, хрестин, весілля або похоронів). При цьому зазвичай дарували фігурні пряники і хліб, фігурки тварин з масла і т. д., виготовлення яких відноситься до галузі народного мистецтва.