Найцікавіші записи

Їжа іспанців
Етнографія - Народи Зарубіжної Європи

Іспанська традиційна кухня своєрідна і багата місцевими стравами. У Іберійського кулінарію, засновану на вживанні свинячого м'яса і сала, греки і римляни привнесли маслини, оливкова олія, цибуля і часник, араби - рис, чорний перець, апельсини, лимони, мандарини, шафран, тростинний цукор і мигдаль. Відкриття Америки збагатило Іспанію раніше, ніж інші країни Європи, томатами, картоплею, маїсом, какао. Для іспанської традиційної кухні типові страви із смаженого або тушкованого м'яса і овочів. М'ясо зазвичай в національних стравах вживають у вигляді chorizos - різних гострих копчених або напівкопчених свинячих ковбасок з великою кількістю перцю.

Майже всі іспанські народні страви готують на оливковій олії. На вершковому маслі готують тільки в ресторанах з французькою кухнею і в деяких багатих будинках. Приправи відрізняються великою кількістю томатів, часнику, цибулі, червоного товченого перцю. Назва відомого соусу «майонез», приготовляемого з оливкової олії, збитого з яйцем, оцтом і гірчицею, пов'язане з містом Маон на острові Менорка, звідки він поширився по Іспанії, а потім і по всьому світу.

Кожна область має свої традиційні страви. Багато хто з них, наприклад кастильское cocido (косидо), стали общеіспанского, хоча в кожному районі його готують по- своєму. Старовинне кастильское косидо - дуже густий, жирний, ситний суп з дрібно нарізаних ЧОРІСОС, свинячого сала або шинки, картоплі, турецьких бобів, капусти, цибулі, часнику і шафрану. За правилами, все це слід спочатку перепечеться, а потім гасити в горщику на вогнищі або в грубці. Звідси й інші назви цієї страви: puchero (пуче-ро) або про На (олья) (і то й інше означає «горщик»). Це блюдо зазвичай замінює і перше і друге. Варіаціями кастильського косидо є сантандерская olla podrida , андалуських косидо з фруктами, Арагонське і Наваррського з перцями, Астурійського, яке називають pote плі potage (від «горщик», «казанок»).

Дуже популярна по всій країні tortilla - щільний ( на відміну від французького), добре просмажений омлет, в який додають картоплю, цибулю, перець, іноді смажений хліб і помідори. Це майже чергове блюдо на сніданок. Товсті шматки тортильи з хлібом беруть з собою і в полі, і на роботу, і діти в школу.

Північніше Кастилії, в Астурії, місцевим стравою вважається fabada (Фабао-да) з бобів з кров'яною ковбасою. Крім того, з поширенням маїсу традиційним для селян стало farines -страва з маїсової борошна типу мамалиги. Тут же бідняки готують і ajo Иапсо - часниковий суп зі шматочками черствого білого хліба, заправлений пересмаженим в оливковій олії часником, цибулею та перцем, які надають супу колір молока.

В Андалусії взимку їдять і косидо і потах, але більшу частину року (в жарку пору) воліють холодні страви: салати і особливо gaspacho (полусалат, полупохлебка). Готують гаспачо з дрібно нарізаних огірків, помідорів, бобів, цибулі, перцю, часнику і шматочків хліба, заправляють оливковою олією та кислим вином. Часто додають дрібно наколотий лід.

Дуже багато їдять оливок з хлібом і вином. Взагалі навряд чи знайдеться навіть в Середземномор'ї інша країна, де в такій кількості поглинали б маслини в різних видах (солоні, консервовані і т. д.).

Андалусія славиться рибними стравами, особливо знаменитій fritura andalusa з різною дрібної рибки (сардин, анчоусів) і морських молюсків, пересмажені на оливковій олії.

Левант - самий рисовий район Іспанії. Не дивно, що улюблене блюдо валенсійців paella (паелья) - розсипчастий рис з курчам, іноді з рибою, салом, молюсками, перцем, помідорами. Сюди ж додають червоний товчений перець, свіжий перець, шафран. Іноді паелью роблять з фруктами.

В Іспанії, як і в більшості середземноморських країн, їдять майже виключно пшеничний хліб. На півночі - в Астурії, Галісії та Басконії - їдять ще й кукурудзяний хліб - круглу Ьогопа (борона), яку селяни печуть в золі на капустяному листі. Житній хліб випікають тільки в деяких гірських районах Галісії.

На свята, весілля, хрестини в селах зазвичай роблять великий кручений крендель ( rosco } і кільця ( roscillas ). У місті в забезпечених сім'ях печуть tortas та biscochas (бісквіти).

Сластьон в Іспанії їдять небагато. Головне ласощі тут - різноманітні фрукти: яблука, апельсини, виноград, банани і навіть манго з Канарських островів. На міських вулицях круглий рік продають смажені і зацукровані каштани, мигдаль, соняшник, горішки (мочені і смажені), смажений горох з родзинками ( torrado ) і т. д. Тесту вживають відносно мало. Найчастіше з нього роблять пиріжки, засмажені в киплячому оливковій олії. У містах на кожному розі стоять жаровні, на яких тут же смажать churros (чуррос) - маленькі круглі пончики, обсипані цукровою пудрою. У киплячій олії смажать і frituras - хрустка картопля, котор?? Ї теж продають на вулицях. Традиційне іспанське ласощі - turron . Його принесли на півострів араби. Це халва з мигдалю, горіхів та молока, що трохи нагадує французьку нугу. Її зазвичай готують на різдво.

Дуже поширені в якості дессертного страви айвовий мармелад, різні молочні креми та збиті вершки з корицею.

В Іспанії на відміну від Франції печиво подають до столу після фруктів і сиру. Сиру взагалі їдять менше, ніж у Франції та Італії. На виготовлення традиційних іспанських сирів йде зазвичай козяче та овече молоко. Знаменитий Ламанчський сир роблять так само, як і за часів Дон-Кіхота. Він дуже жирний, так як його вимочують в оливковій олії. Бургосскій сир буває двох видів: один - ніжний і м'який та інший - дуже сухий і солоний. Чудові сири роблять у всьому Кантабрійськом районі. Особливо славляться астурійський cabrales (типу рокфор) і копчений галісійська сир.

П'ють найбільше кави; по ранках будинку - кава з молоком, в кафе - чорний, іноді з декількома краплями коньяку. Рідше п'ють вранці гарячий шоколад з домішкою борошна. Але це досить дорого. Чай прийнято пити тільки у вищому суспільстві. У народі його вживають лише як медичний засіб. Свіже коров'яче молоко п'ють найбільше в селах на півночі, звідси ж його привозять в міста. Іспанія - батьківщина прохолодних оршад з горіхів або мигдалю, апельсинових оранжад (Валенсія) та лимонадів. Влітку дуже цінується вишуканий напій, яким завжди пригощають іноземців - sangria (кров): суміш червоного вина, винограду, апельсинів або лимонів з льодом. Після другої світової війни американці привезли в Іспанію кока-колу. Червоні щитки, що рекламують цей напій, красуються тепер на кожній таверні. Іспанія-суха країна, тому тут дуже цінується холодна чиста вода, яку продають на вулицях і не забувають подавати в кафе разом із чашечкою кави.

З алкогольних напоїв в Іспанії - країні виноградників-п'ють, звичайно, найбільше виноградне вино. З 100 марок, що вважаються кращими на світовому ринку, більше 60 належать або відбуваються з Іспанії. Це знамениті андалуські хереси, запашна Мансанільо, амонтіль-ядо, малага, москатель та ін Але дорогі вина - розкіш, вони йдуть переважно на вивіз. У народі п'ють найбільше дешеві сорти сухих вин: Вальдепеньяс, Мансанарес, ель Пріорат та ін Вино подають до обіду. Склянку вина з бутербродом часто становить сніданок або вечерю робітника. Селяни беруть вино з собою в поле. Посидіти в таверні після робочого дня за двома-трьома склянками дешевого вина - звичайний відпочинок іспанця.

На півночі, особливо в Астурії, в спеціальних лавках ( chigres ) торгують хмільним шипучим яблучним сидром, якого тут п'ють навіть більше, ніж вина.

У тавернах і кафе торгують пивом і різними сортами горілки ( aguardiente ) - пшеничного, ялівцевої, анісової, а також аперитивами, коньяком. Міцні напої споживають дуже помалу: одну-дві чарочки перед роботою або в перерву.

В Іспанії широко поширені судини, з яких п'ють, не торкаючись краю губами і направляючи струмінь в рот: шкіряні просмолені зсередини бурдюки ( botas ) і міхи ( pellejos ), глиняні пузаті botijos з двома шийками, маленькі скляні porrones з широким горлом і вузьким носиком (останні особливо поширені в Каталонії і Арагону).

Одне з зразкових меню іспанця, що належить до середнього шару (дрібна буржуазія, добре заробляють робітники, середнє селянство), може виглядати так: перший ранній (так званий слабкий) сніданок - чашка кави з молоком або шоколад. Чуррос, злегка підсмажений хліб або бутерброд. На півночі влітку - молоко з боронами, а взимку дуже гарячий молочний суп. На другій (полудневого) сніданок - найчастіше тортілья або смажені ЧОРІСОС, консерви, вино або каву з молоком. Обід рідко поділяють на три страви. Зазвичай він складається з косидо, або потах, або часникового супу, до цього часто додають пескадо - страва з риби, зазвичай смаженої на оливковій олії з картоплею або бобами, чи якесь м'ясне блюдо типу chuleta de la cordera (смажена баранина з картоплею). Вечеря - те ж косидо або тортілья, або тріска, сардини й інша риба, найчастіше смажена з картоплею або бобами.

У сучасних кафе, де прийнято поділ на три страви, на перше беруть трохи бульйону з вермішеллю, галушками або рисом. Друге - часто той же косидо. На десерти - вино, фрукти, сир, мармелад.

Зрозуміло, споживання тих чи інших страв національної кухні визначається насамперед рівнем заробітку іспанця, наприклад кастильское косидо доступно небагатьом. Але не все визначає матеріальний достаток. У порівнянні з роками, передуючими громадянській війні, дещо змінилося і переважне споживання тих чи інших продуктів. Так, наприклад, після пшениці друге місце міцно зайняв картопля, витіснивши бобові, споживання м'яса в 1959 р. знизилося на 25% у порівнянні з періодом Республіки, а споживання риби трохи збільшилося, особливо в прибережних районах. Змінилося становище і з традиційним оливковою маслом.Ізвестно, що Іспанія стоїть на першому місці у світі з виробництва маслинової олії, і тут воно могло б бути дешевше, ніж де б то не було. Але уряд, прагнучи залатати свої фінансові діри, наживається на вивезенні його за кордон, купуючи натомість різні сурогати начебто соєвої олії і підвищуючи ціни на оливкову олію всередині країни.