Найцікавіші записи

Їжа таджиків. Транспорт і зв'язок
Етнографія - Народи Середньої Азії і Казахстану

Їжа у таджиків в старе час, при натуральному ищ господарстві, в значній мірі варіювала по окремих районах залежно від переваги тих або інших продуктів сільського господарства. Так, наприклад, в гірських районах, де переважали посіви пшениці і ячменю, а також було розвинене скотарство, основними продуктами харчування служили "хліб і молоко; на рівнині і в передгір'ях, крім хліба, у великому ходу був рис, різноманітні фрукти й виноград; молока вживали мало; м'ясо як у горах, так і на рівнині для більшості населення не було повсякденним продуктом харчування; жителю рівнини, в силу дещо більшою заможності та наявності базарів, воно все ж було більше доступно, ніж горцу, який їв м'ясо лише під час сімейних і громадських свят або в тому випадку, коли доводилося з будь-яких міркувань заколоти козу або вівцю.

У зв'язку з цим можна відзначити і відому специфіку в приготуванні їжі: у той час як у горах найбільш вживаними були страви з борошняних і молочних продуктів, головним чином масла, на рівнині більш характерним було поєднання борошняних продуктів з м'ясом і овочами, причому для печива і смаження вживали в основному рослинна олія, зокрема бавовняне. Ця специфіка, закріплена певними смаками і традиціями, зберігається і в даний час, незважаючи на те, що тепер склад їжі значно менше залежить від продуктів власного господарства і в побут широко увійшли продукти харчування, придбані на базарах і в магазинах.

Таджики, як і інші народи Середньої Азії, випікають хліб у вигляді коржа - нон. У рівнинних районах хліб печуть в особливих глиняних печах танура, що представляють собою за формою верхню половину великий корчаги, встановленої на постаменті боком, широким отвором до стіни, а горловиною назовні; зверху танура оштукатуривается глиною, «змішаної з соломою, робиться лише невеликий отвір для виходу диму. У гірських районах для випічки хліба служить вогнище ошдон або дегдон, що влаштовується на краю глинобитного узвишшя; він служить також і для приготування їжі. У танура або ошдоне розводять вогонь і, коли стінки досить розжарюватись, на них накладали коржі з тіста. Тісто для хліба буває прісне і заквашене; в якості закваски вживають шматок тіста, надісланий від попередньої випічки.

Хліб печуть щодня , так як коржі швидко черствіють; черстві коржі їдять, розмочуючи в рідкої їжі або в чаї.

Коржики печуть різної величини і товщини. У гірських районах, наприклад, з кислого тесту готують тонкі коржі - чаппотй, що нагадують великі млинці; їх вживають для приготування різних страв; під час їжі перш вони служили і в якості тарілок, на них викладали шматки м'яса, овочі; чапоти є і ритуальним хлібом , їх печуть, наприклад, під час поминок, коли ріжуть на згадку про покійного барана або бика; шматки м'яса розкладають на чапоти, оделяя ним усіх присутніх, а відсутнім посилають один або два шматки м'яса, загорнуті в чапоти. З прісного тіста і на рівнині і в горах печуть також більш товсті коржі - фатір \ в деяких гірських районах (наприклад, у Каратегіне) з кислого тіста печуть дуже великі коржі, діаметром до півметра, звані гірдача; маленькі коржики, часто здобні, на олії , - Кулчу, роблять зазвичай для святкового частування, в дорогу; здобними печуть і листкові коржі - цатлама. Крім хліба, з тіста в горах готують тільки локшину - оші Буріда, оші орд (буквально - різане страву, борошняне страва), а на рівнині тісто широко вживається для приготування різних пиріжків - самбуса (з м'ясом, морквою, гарбузом), пельменів варених - тушбера і на пару - манту. В даний час майже повсюдно вживається тільки пшеничне борошно, в той час як раніше, особливо в гірських районах, вживали також ячмінне борошно, випікаючи з неї хліб - поні цавін або заважаючи її з пшеничного. У сім'ях бідняків борошно готували також з проса і сорго.

Зерно розмелюють на борошно на водяних млинах - осіе, що влаштовуються в горах на маленьких річках, а на рівнині головним чином на каналах; крупу обдирають на крупорушка - обцувоз, які також приводять в дію силою падаючої води. Зараз млини і крупорушки звичайно є власністю колгоспів.

Заготівля про запас молочних продуктів в гірських районах виробляється в основному влітку, під час перебування на пасовищі. Для переробки молока вживають чавунний казан г яким користуються і для приготування їжі. Все наявне молоко зливають в котел через невелике сито - елакча, а потім кип'ятять; коли молоко охолоне, в нього вливають трохи пахтанья, в такому вигляді молоко коштує кілька годин і закисає, перетворюючись на кисле молоко цургот, з якого збивають в маслоробці масло. Залишилося пахтанье - дуг - переливають в особливий мішок, додають трохи солі і підвішують; сироватка стікає, а дуг приймає більш щільну консистенцію і в такому вигляді називається чакка. Масло в сирому вигляді (маска) містить різні домішки і довго не зберігається; для заготівлі про запас його перетапливают в котлі, гбросая в котел борошно і бризкаючи водою, після чого вся домішка осідає; перетопленого масло (раугані зард) "зливають в глечики і в такому вигляді зберігають. З чака готують сир - Цурумі, Ддя чого чака, посоливши, скачують у кульки, які потім висушують. Як ласощі, споживаного відразу ж, іноді готують сирний сир - папір, для чого під час кип'ятіння молока в нього підливають трохи пахтанья , і молоко створаживается.

Сире і кип'ячене молоко дають головним чином дітям. Скисле саме по собі молоко в їжу не вживається. Улюбленим є джургот, який заправляють різними пахучими травами (цибуля, коріандр) і їдять з хлібом; пахтанье теж їдять з хлібом або вживають як приправу до інших страв; сушений сир, курут, вживають у їжу в дорозі, на полі, а взимку для заправки різних страв, для чого його розпускають в гарячій воді; свіже масло їдять з хлібом і чаєм; топлене масло використовують лише при готуванні їжі.

Таджики вирощують різні овочі . У минулому в рівнинних районах, а тепер повсюдно садять багато моркви, необхідної для приготування ізлюбленного національної страви - плову; зелена цибуля служить істотною приправою для різних страв, а ріпчасту цибулю вживають головним чином для плову і різних жарких; широко вживається в їжу гарбуз, яку їдять вареної у вигляді каші, а на рівнині вживають в якості начинки для пиріжків; буряк в деяких гірських районах служить необхідною складовою частиною для овочевої юшки - Атола. З 1930-х років міцно увійшли в побут таджиків-помідори та картопля, яких раніше, особливо в горах, майже не знали. В якості приправи вживають червоний перець, кмин - зіраг коріандр - гагініч та ін Слід згадати ще різні бобові, які кладуть у супи і юшки або готують у вигляді каші.

Вище зазначалося, що в рівнинних районах в якості жиру вживають головним чином рослинна олія, найчастіше бавовняне - рав-гани насінини, лляне - равгане заеір і масло з динних насіння, волоських горіхів , абрикосових і персикових ядерець. Перед вживанням рослинне масло дуже сильно прожарюють. Лляною олією користуються і в гірських районах. З тваринних жирів вживається бараняче і яловиче сало - равгане дунба, а в горах також і топлене масло. М'ясо предпочитается бараняче; яловичина займає друге місце; куряче м'ясо вживається не скрізь, наприклад у ферганської таджиків його майже не їдять, а серед таджиків бухарського оазису і в горах, навпаки, його дуже люблять. Яйця їдять головним чином звареними круто, в гірських районах готують і яєчню з борошном. З дичини їдять м'ясо перепелів і фазанів, що вважається ласим стравою, їдять м'ясо гірських козлів, що вважається цілющим. Риби їдять порівняно мало.

Велике місце в харчуванні займають фрукти, особливо влітку, восени і на початку зими. Фрукти їдять як в сирому, так і в сушеному вигляді; сухі фрукти, особливо родзинки, мавіз, і абрикоси - курага, баргак подають до чаю, вживають для компотів, а родзинки додають в плов.

Найулюбленішим національною стравою є плов - оші палав, що готується на салі або на рослинній олії. В даний час плов поширений і в гірських районах, де раніше, за відсутністю свого рису, його не робили. Існує багато видів плову залежно від його складових, частин (сорти м'яса, уживаних овочів, приправ), а також способу приготування, що є своєрідним мистецтвом. Крім плову, ласими стравами вважають варені пельмені - манту, тушковане м'ясо з картоплею - цаурдац, тушковане м'ясо з локшиною - лаг-травень, м'ясний суп - шурбо; повсякденними стравами є локшина, різні каші і юшки, зокрема рисова каша - Шавла. Одне з улюблених страв жителів гірських районів - так зване цурутоб: в глибокий посуд кладуть стопку коржів чапоти і заливають їх закип'яченим пахтаньем, змішаним з топленим коров'ячим маслом; в великому вживанні різні овочеві юшки з локшиною і кислим молоком - Аталом, а також інші страви з борошна чи хліба, кислого молока і масла (наприклад, чанголй або фатірмаска-роздрібнена товста коржик, рясно полита маслом). В даний час в гірських районах поряд з пловом входять в побут і інші страви, раніше тут невідомі, наприклад пельмені.

Їжу зазвичай готують в чавунному казані - сіег, що встановлюється на вогнищі в будинку, а влітку на відкритому повітрі; котел завжди містять в чистоті, його закривають дерев'яною кришкою. Майже повсюдно тепер є примуси, керосинки і електроплитки, але ними користуються головним чином для того, щоб швидко небудь приготувати або закип'ятити воду, вживають при цьому алюмінієву або емальований посуд. Зі старої начиння ще вживаються (особливо у віддалених районах) дерев'яні блюда і чашки - табац, великі дерев'яні разлівательние ложки - кафлез, маленькі дерев'яні ложки з поперечною до ложки ручкою - цошуц, дерев'яні дошки - тахта з качалкою - чуб, шкіряні скатертини - Сурфе - для приготування тіста і різна глиняний посуд. Проте стара начиння дуже швидко поступається місцем новій посуді - фарфорового і металевої, більш зручною в ужитку.

Перед їжею на покритий килимом або повстю підлогу розстеляють дастар-хон - скатертину, на яку кладуть хліб, ставлять посуд і блюда з їжею; термін «дастархан» має більш широке значення: їм позначається також і всі частування, що знаходиться на скатертині. Зберігається стара традиція, особливо у разі приходу гостей, перед їжею пити чай, для чого на дастархан ставлять невеликі піали, а також підноси з ласощами, сушеними фруктами, коржиками. Звичай пити чай по черзі з однієї піали, переданої по колу, тепер уже зник; подають кілька піал і чайників »Чай вживають чорний і зелений, останній надається перевага. Рідку їжу подають кожному в окремій чашці, густу - на одному або двох великих блюдах. Звичка брати їжу руками, а рідку тобто за допомогою розмоченого хліба або однієї загальної ложки зберігається лише у найвіддаленіших місцях; зараз майже скрізь користуються виделками та ложками; навіть при подачі плову звичай їсти руками, що було особливо прийнято і вважалося місцевою традицією, тепер дотримується рідко.

Спеціальної ритуальної їжі у таджиків не було. У релігійні та сімейні свята, а також у дні трауру різали барана або козу і влаштовували для присутніх частування - худий, є як би жертовним: зазвичай м'ясо варили і присутнім роздавали юшку з м'ясом і спеціально випечений хліб (див. стор 605); на рівнині в?? Ні мусульманського посту купували нішалло - кремообразную масу зі збитих з цукром і мильним коренем яєчних білків; в новий рік фарбували яйця, які потім роздавали головним чином дітям.

Слід зазначити шанобливе, дбайливе ставлення до їжі, особливо до хліба; хліб не можна кидати і упускати на землю або на підлогу, його не прийнято класти на дастархан нижньою стороною вгору, ламати його слід обережно, залишки хліба або хлібні крихти ретельно збирають і кидають у вогонь чи у проточну воду. У деяких районах (наприклад, серед кулябский таджиків) спостерігалося шанобливе ставлення до гарбузі, таке ж відношення існувало до солі; хлібом, гарбузом, сіллю клялися.

Серед таджиків, як і серед інших народів Сходу , було широко поширене уявлення про те, що вся їжа поділяється на два розряди: гарячу - Гарм і холодну - хунук це подання є відгомоном давніх поглядів, запозичених потім мусульманської середньовічної медициною, про поділ всіх хвороб на «гарячі» і «холодні» і про необхідність дотримання хворим залежно від цього відповідної харчової дієти.

Прямим результатом зростання заможності населення є поліпшення його живлення. Недороди і весняні голодування, траплялися до революції вельми часто, особливо в гірських районах, відійшли в область переказів. Їжа населення стала смачніше і рясніше. М'ясо, яке було рань ше розкішшю, недоступною біднякам і малодоступною середнім верствам населення, стало повсякденною їжею всіх таджиків. Значно зросло споживання чаю, цукру, кондитерських виробів. У містах і приміських районах таджикское населення купує печений хліб і булки. Великим попитом користуються такі продукти, як макарони, вермішель, ковбасні вироби, консерви та ін

Транспорт і зв'язок таджиків

Гірський характер краю поряд з його економічною відсталістю в минулому зумовлювало і відсутність скільки-небудь зручних шляхів сполучення. У більшості районів Таджикистану до Жовтневої революції і в перші роки після неї абсолютно відсутні колісні дороги. Єдиними шляхами сполучення тут служили стежки, які місцями були широкі і по них могла пройти віз або гарба, проте ці широкі ділянки перемежовувалися з такими, де долина звужувалася або скелі підходили впритул до річки п де розширення дороги вимагало великих робіт, здійснення яких в відсталої феодальної країні було неможливо. Для проходу по крутих скель, там, де неможливо було прокласти звичайну стежку, споруджували так званий оврінг, що представляв собою штучний карниз з жердин і колод, що спираються на палі, укріплені в ущелинах скелі; поверх жердин або колод клали хмиз, підсипали трохи землі або гравію ; якщо над таким карнизом нависали скелі, перед тим як вступити на нього з коней знімали в'юки і переносили їх на руках; але в деяких місцях такі карнизи було важко споруджувати і їх замінювали підвішеними на мотузках колодами, за якими подорожні повинні були просуватися поповзом. Стежки прокладалися не тільки по долинах, уздовж річок, а й через високі гірські хребти, служачи шляхами сполучення між сусідніми долинами. На перевалах взимку стежки доводилося розчищати від снігу, деякі ж перевали в цей час були зовсім непрохідні, а навесні також небезпечні із-за снігових лавин - шарму.

Чималою перешкодою для пересування були також бурхливі гірські річки. При існувала в Бухарському ханстві примітивній техніці, яка не знала будівництва мостів на опорах, спорудження мостів було можливо лише на невеликих річках, а на більш великих тільки там, де береги, зазвичай скелясті, сходилися близько і було можливо зробити перекидний міст. Пристрій мостів повсюдно було однаково. По боках річки споруджували підвалини з декількох рядів колод, накладених один на інший перпендикулярно течією річки; кожен наступний ряд колод кілька виступав над нижнім у бік річки, таким чином поступово скорочувалася відстань між обома усгоямі; для міцності ряди колод скріплювали джгутами, звитими з гілок, привалювали важкими каменями. Коли відстань між крайніми виступами обох підвалин скорочувалася до декількох метрів, над річкою на підвалинах зміцнювали дві колоди, а на них робили настил з коротких поперечних жердин, на які укладали хмиз, насипали гравій та землю. Такий міст, при переході через нього, особливо ж при перекладі важко навантажених тварин, злегка хитався. .

Крім мостів, користувалися й іншими способами переправи, зокрема своєрідним плотом - сал; він складався з декількох надутих повітрям цілих шкур тварин, поверх яких укладався легкий поміст з жердин, прикріплювати до бурдюках і скріплював весь пліт; на середину помосту складали речі, а якщо переправа відбувалася з кіньми, то і сідла. Зверху сідали люди, які під час переправи підгрібав невеликими веслами, направляючи пліт до протилежного берега; коней прив'язували до плоту, і вони переправлялися вплав. Нерідко місцеві жителі переправлялися і вплав за допомогою надутого повітрям невеликого бурдюка, обхопивши його лівою рукою, а правою гребучи. Взимку і ранньою весною там, де рівень води в річках був невисокий, зазвичай переправлялися вбрід. При переправі верхом кінь зазвичай направляли трохи навскіс вгору за течією. При пішої переправі зазвичай?? Аздевалісь, залишаючи на собі лише штани, а весь одяг несли на голові, щоб вона не вимокла; таким чином переправлялися навіть в морозні дні, коли по берегах річки утворювалися кромки льоду; високу воду намагалися переходити не поодинці, а групами, підтримуючи ДРУГ одного.

По гірських стежках пересувалися пішки або верхи, вантажі несли на спині або нав'ючували на коней і ослів. Таджики-горяни є хорошими і невтомними пішоходами і легко долають не лише великі відстані, але і високі перевали. У дорогу раніше надягали на ноги муккі - рід легкої і м'якому взутті, а литки ніг міцно бинтували обмотками пайтова (див. стор 601). У шлях брали довгий, в людський зріст, посох, який, якщо на плечах не було вантажу, нерідко закладали горизонтально за спину, пропускаючи поперед ліктьових згинів відсунутих назад рук; якщо несли вантаж, то його прикріплювали за спиною за допомогою перекинутих через плечі мотузок.

Для верхової їзди на коні застосовували і застосовують дерев'яне сідло - зін, піднесений ззаду, з досить високою лукою. Зверху сідло оббивають шкірою або тканиною, іноді поверх нього кладуть шкіряні подушки. Внизу по обидва боки сідла є прорізи, в які пропускаються ремені для стремен, ремені забезпечені застібаються пряжками; стремена - узангу - зазвичай прикріплюються коротко, так що у вершника ноги в коліні зігнуті майже що під прямим кутом. При седловки на спину коня кладуть невеликий пітник - чіргй, зазвичай повстяний. На нього під Ленчик сідла кладуть дві довгасті подушки, підшиті знизу повстю, а на них - сідло і все це прикріплюється широкою поддругой - аил, зазвичай витканої з вовняних ниток. Поверх сідла з шкіряною подушкою затягується другий попруга. Обидві попруги мають на кінцях по металевому кільцю, при седланіі вони припадають на лівий бік коня і стягуються тонким ременем, дуже міцно затягуючи попругу. Іноді до сідла ззаду прикріплюється шлея, що пропускається під хвіст коня. На голову коня надівають недоуздок - НУХТ - з мотузкою для прив'язування, а поверх нього вузду з поводами і залізними удилами. Перевозиться на конях вантаж перш нав'ючували на сідло або прямо на пітник без сідла, при цьому ретельно намагалися врівноважити вантаж; вантаж зміцнювали довгою шерстяний мотузкою з дерев'яним гачком на кінці. Для перевезення дорожніх речей вживали сакви - хурцін.

Найдоступнішим транспортним тваринам, особливо для найбіднішої частини населення, був осел. На віслюку їздили верхи і возили вантажі. Сідло для осла - туцум - являє собою щось на зразок подушки з декількох шматків повсті, накладених один на інший і зшитих разом; воно зміцнюється при допомозі попруги. На цьому сідлі їздять верхи без стремен, на нього ж нав'ючують вантажі. При їзді верхи осла поганяють невеликий загостреною паличкою, тикаючи нею в шию тварини; ця ж паличка служить і для управління: осла злегка вдаряють по голові зі сторони, протилежної тій, куди хочуть повернути. Осел дуже витривалий і добре ходить по гірських стежках, навіть там, де не може пройти кінь.

У північних таджицьких районах була поширена двоколісна візок - ароба, в яку запрягали коня.

За роки Радянської влади Таджикистан покрився мережею зручних шосейних і гудронований доріг, на будівництво яких були відпущені великі кошти; багато доріг споруджені методом народних будівництв, самовідданою працею населення за допомогою новітньої техніки; через ріки прокладені зручні і міцні мости. Від Душанбе тягнеться прямий автомобільний тракт на північ, перетинає два гірських хребта. Великий Памірський тракт з'єднав Душанбе і західні рівнинні райони республіки з найвіддаленішими східними гірськими районами; прокладена зручна дорога Памірські плоскогір'я і через хребти Заалайський і Алайський в Ферганську долину. Ліквідована колишня ізольованість окремих районів, покладено край бездоріжжю.

На зміну в'ючної транспорту зараз прийшли автомобіль, літак і вертоліт. Характерно, що в багатьох віддалених гірських районах першим з'явився літак, і лише потім, з проведенням дороги, црішел автомобіль. Літаки перевозять не лише пасажирів, але і велику кількість вантажів. Тепер, з встановленням регулярного автомобільного і літакового повідомлення, всі райони республіки пов'язані між собою, зі столицею Таджикистану і з іншими середньоазіатськими республіками.

Колгоспи мають свої вантажні машини, якими колгоспники користуються не тільки для перевезення вантажів, але і для поїздок на базар і для інших потреб. В результаті поліпшення доріг у багатьох рівнинних районах Таджицької РСР чотириколісний легка бричка витіснила стародавню 7 еуклюжую гарбу, величезні колеса якої були призначені спеціально для їзди по бездоріжжю і багнюці. За останні роки поряд з автомобілем міцне місце в побуті багатьох колгоспників став займати велосипед. У великих колгоспах Ленінабадської, Ісфарінского та інших районів велосипеди мають багато колгоспники.

Широкого поширення набули і сучасні засоби зв'язку. Радіо мається тепер не тільки в громадських будівлях районних центрів та колгоспів, а й у багатьох будинках колгоспників. Поштово-телеграфним зв'язком з центром забезпечені всі райони республіки. Майже у всіх сільрадах є телефони.