Найцікавіші записи

Їжа та начиння туркменів
Етнографія - Народи Середньої Азії і Казахстану

Їжа туркменів в загальних рисах схожа з їжею інших середньоазіатських народів, у першу чергу сусідніх узбеків і каракалпаков, що пояснюється спільністю природних умов та господарства, а також етнічними зв'язками цих народів. У наш час ця спільність ще більш посилюється завдяки тісним економічним зв'язкам між окремими районами і республіками. Значний вплив на їжу туркменів надали росіяни.

У харчовому раціоні туркменів з'явилося багато нових, раніше не відомих їм страв, різноманітність яких особливо збільшується в містах. Разом з тим їжа туркменів зберігає багато традиційних особливостей. Вони простежуються як в асортименті страв і способи їх приготування, так і в ритуалі подачі їжі. У населення різних районів Туркменії також спостерігається деяке своєрідність в їжі, пов'язане або з етнічними традиціями, або з особливостями в господарстві, або, нарешті, з впливом сусідніх народів.

Основне місце в харчовому раціоні з Анімаія молочні і борошняні страви. У дореволюційній етнографічній літературі, що містить украй мізерні відомості про їжу туркменів, висловлювалося неправильна думка, що у туркменів в харчуванні перше місце займають м'ясні страви. Дійсно, вони грали досить велику роль в харчовому асортименті заможних кочівників, мали великі стада овець; для основної ж маси населення м'ясні страви були доступні лише в дні свят чи сімейних подій.

Наскільки велике місце в харчуванні туркменів займали зернові продукти, видно з того, що найбільш сильне покарання непокірних туркменів з боку Хівинське ханів у XVIII-XIX ст. полягало в забороні користуватися базарами, де вони могли купити зерно для власного споживання. Хліб - черек, пан - вживається у вигляді досить великих пшеничних і менших розмірів джугарових коржів з кислого тіста, випікається у міру потреби в кожній родині в {особливих круглих печах з глини - тамдир.

Коржики з прісного тіста петіро паї - зазвичай печуть в тих випадках, коли на приготування кислого тіста не вистачає часу, наприклад у випадку несподіваного прибуття гостей, нагальної поїздки і т. д.

У містах і селищах міського типу вживають хліб заводський випічки, однак і тут користується великим попитом чурек, випікається у хлібопекарнях.

Крім чурек, в селищах випікають з кислого тесту коржі інших сортів на салі або на маслі, пиріжки - гутап - з різного роду начинкою, м'ясний листковий пиріг - Етлі нан, а з прісного тіста готують пельмені - бврек і локшину - унаш, заправляють кислим молоком.

Для виготовлення різного роду молочних продуктів туркмени вживають коров'яче, козяче, овече і верблюже молоко. З коров'ячого молока готують масло - яг, кисле молоко - гатик і особливий вид сиру-сузме, а також своєрідний сир гурт; із козячого та овечого молока роблять сир пейнір. Верблюже молоко використовують для приготування прохолодного, дуже улюбленого туркменами напилків чал. Зняті з верблюжого молока вершки - агаран, ак - вельми поживні та смачні, але недоступні для широких мас населення в минулому, б даний час визнані лікувальним засобом. Коров'яче і верблюже молоко рідко вживають у свіжому вигляді. Зазвичай все молоко йде на переробку.

Масло збивають в особливих шкіряних мішках - Тулум, япик яйик або в дерев'яних, а на сході Туркменії - в глиняних посудинах купи, гуфи. Для приготування масла використовують незбиране коров'яче молоко, додавши в нього води, або ж кип'ячене, а потім злегка заквашене. Останній спосіб найчастіше застосовується в тваринницьких районах. Для збивання масла служить колотівка - Пішек - з хрестовиною на кінці. Залишилося після приготування масла пахтаніе йде в їжу в чистому вигляді або з водою і тоді називається айран. Іноді з пахтаніе готують сузме. Для цього пахтаніе наливають в бурдюк з неочищеної шкури барана - сузме дери - і підвішують на довгий час, щоб дати воді стекти. У результаті виходить досить густа маса, що нагадує сир. Злегка підсолене сузме зберігається дуже довго і використовується протягом всього року. Розбавлене водою, воно служить приправою до багатьох рідким стравам.

Просто квашу - катик готують із свіжого пахтаніе . Його кип'ятять, а потім, майже остигле, заквашують готовим катиком. З катика іноді. Готують сир гурт. Для цього кисле молоко кип'ятять, потім відділяють сироватку, ^ а решту густу масу підсолюють і роблять з неї невеликі кульки, які висушують на сонці. Після цього гурт може зберігатися довгий час. Такий продукт виготовлявся зазвичай у віддалених тваринницьких районах, звідки вивіз свіжого або навіть квашеного молока надзвичайно важкий. Іноді сир готують з додаванням листя або стебел солодки, завдяки чому молочна маса набуває шоколадний колір і особливий присмак.

Сливки - гаймак - збирають дуже рідко. Раніше гаймак знімали з молока тільки найбільш заможні туркмени, зберігаючи його для гостей; зазвичай же знімати вершки вважалося нераціональним, оскільки з вершків масла збивати не вміли.

М'ясні страви у туркменів, як і у інших середньоазіатських народів, вважаються найсмачнішими; зі всіх видів м'яса найбільш любима баранина. Конину туркмени не їдять (хоча в минулому Мангишлакського туркмени, за свідченням Карутца, вживали в їжу і конину); багато вживається курячого м'яса.

З м'ясних страв найбільш поширені різного роду м'ясні супи - чорба, гайнатма, а також смажене м'ясо - говурма, говурдак, плов - палав, шашлик - кулі або кебап.

Раніше в м'ясні супи лише зрідка додавали овочі (буряк, цибуля та ін) »в настоящее же час чорба з овочами, особливо з картоплею і помідорами, є повсякденною їжею майже у всіх районах Туркменії.

Часто використовують в їжу м'ясо, заготовлене про запас. Заготівля проводиться різними способами. М'ясо великої худоби (верблюда, корови) розрізають на шматки, злегка підсолюють і в'ялять або підсушують на сонці. Жирні частини, крім того, коптять на вогнищі. Баранину ріжуть на дрібні шматки, злегка підсолюють і складають у спеціально приготовлений для цієї мети баранячий шлунок - гарин, в якому вона може зберігатися дуже довго. При такому способі заготівлі сало топлять окремо і зливають в особливі глиняні глечики.

Широко поширений і інший спосіб заготівлі баранини. Нарубане дрібними шматочками м'ясо смажать в салі того ж тварини. Законсервоване таким способом м'ясо (говурма) вважається одним із найбільш ласих страв; його вживають в їжу як в застиглому, так і в гарячому, розтопленому вигляді. В останньому випадку плаваюче в салі м'ясо підхоплюють шматочками чурека. Коли немає свіжого м'яса, з говурма варять суп - гара чорба. Говурма іноді перш пастухи клали в чай ​​- виходив поживний напій - чай ​​чорба.

У приморських районах м'ясо замінює риба (осетрина, білуга, оселедець). З рибою готують традиційне святкове страву - плов, вона використовується і в ряді інших страв. Місцеве населення вважає осетрину значно смачніше м'яса. Рибу вживають також в солоному і в'ялена вигляді.

Досить велике місце серед видів споживаного м'яса займає дичину - м'ясо зайців, джейранів, ланей - кейік, різного роду птахів - куріпок, водоплавних та ін Це м'ясо використовується головним чином для плову.

Крім м'ясних і рибних страв , туркмени готують й інші страви, наприклад яєчню - хейгенек, різні види каш з рису, пшона, маша (середньоазіатський вид бобового рослини), джугари, юшку з маша з кунжутним маслом або баранячим салом, сушені, точніше в'ялені, дині - як, особливе варення з соку кавунів, винограду. У літній час багато споживають фруктів, кавунів і динь. Повсякчас року п'ють у великій кількості зелений чай - ГВК чай; раніше його пили звичайно без цукру, з сушеними урюком, динею або плодами лоха (ігде, джида). На заході республіки у туркмен отримав поширення чорний чай - гара чай, який п'ють головним чином восени і взимку.

Харчування сучасних робітників і колгоспників туркменів істотно відрізняється від колишнього мізерного харчового режиму більшості трудящих. В даний час в їжі туркменів значно більше місце, ніж у минулому, займає м'ясо; широкого поширення набули овочі. Картопля та помідори стали відомі місцевим жителям тільки з появою росіян в Туркменії.

Жителі оазисів вживають в їжу картоплю, капусту, буряк морква, помідори і особливо люблять цибулю. Його їдять в сирому вигляді, подають до обіду та вживають як приправи. Поширений як приправа також чорний перець - гара Бурч, а у жителів оазисів - гранат (нар) і виноградне листя. Все ж овочі досі продовжують служити головним чином як начинок і приправ до інших страв.

Лише в роки Радянської влади повсюдно поширилися і стали доступні широким масам цукор і кондитерські вироби, раніше зустрічалися тільки в сім'ях баїв. В даний час в їжу туркменської сім'ї також входять макаронні вироби, що купуються в магазинах.

У містах широкий розвиток отримало громадське харчування. У їдальнях і чайних поряд із загальноприйнятими скрізь в Радянському Союзі російськими стравами готують і національні - чорба, плов, пельмені-борек та інші, а також кавказькі-шашлик, харчо, люля-кебаб і стали общесреднеазіатскімі такі страви, як манти (пельмені, приготовані на пару), лагман (довго нарізана локшина з м'ясним соусом) та ін Широке визнання отримали столові в робочих центрах-Небіт-Дазі, Челекене, Чарджоу, де ними користуються багато зайняті у виробництві родини. У колгоспних селищах також стали відкриватися столові і чайні.

Деякі види їжі, наприклад спекотне , плов, кашу, туркмени за традицією досить часто їдять руками, підхоплюючи їжу пальцями правої руки або шматочками чурека. Для рідких страв застосовують ложки - кашик або чемче. Навіть міські жителі обідають нерідко на підлозі (столи ще не завжди використовуються для цього), розстилаючи для їжі спеціальну скатертину - сачак, дестерхан, в яку зазвичай буває загорнутий чурек. Рідкі страви подають в емальованих і дерев'яних мисках - тютюн - місцевого виробництва, в плоских дерев'яних мисках подають печеню і каші. Що з'явилися тепер в ужитку туркменів дрібні і глибокі порцелянові тарілки і страви поки використовуються переважно для подавання різних страв.

На відміну від узбеків туркмени ставлять кожному питущому чай окремий глиняний або порцеляновий чайник з піалою. Під час польових робіт для приготування чаю іноді використовується металевий глечик - Кундук, кумган, з якого непроціджений чай розливається в піали, однак частіше тепер на польових станах ставлять кип'ятильники, а в колгоспах, де є електрика-електрокип'ятильники.

У побуті населення все ще міцно зберігається національна начиння. Їжу варять неодмінно в чавунному казані напівсферичної форми - газу. Навіть у городскіх жителів казан зберігається для приготування плову. Їжа, приготована в каструлях, вважається менш смачною.

Для води найчастіше вживаються цинкові відра - стегні, хоча в скотарських районах поряд з дерев'яними бочками - Челек і відрами подекуди зберігаються ще стародавні шкіряні відра-гова, а на півдні, в прікопетдагскіх селищах, зустрічаються мідні судини міс, які в колишні часи привозилися з Ірану. Глиняні судини побутують головним чином у пріамударьінского населення і в Ташаузской області.