Найцікавіші записи

Їжа киргизів
Етнографія - Народи Середньої Азії і Казахстану

У зв'язку з невеликим поширенням землеробства у киргизів вони зазвичай відчували нестачу в борошні і зернових продуктах; в XIX ст. у складі їхньої їжі переважали молочні продукти, і м'ясо. За спостереженнями Ч. Валиханова, в середині XIX ст. киргизи харчувалися головним чином «молоком да палим худобою», але він згадує і про просяний каші. У цей час жителям віддалених районів, наприклад, киргизам Пат-світу і Каратегіна, лише дуже рідко вдавалося діставати борошно; якщо вона у них і з'являлася, то з неї не пекли хліб, а варили юшку.

Настали незабаром після приєднання Киргизії до Росії зміни господарського устрою киргизів призвели до помітного збільшення в харчовому раціоні частки зернових продуктів. У наступний період, особливо наприкінці XIX-початку XX в., Більшість киргизького населення стало споживати в основному молочну та рослинну їжу і тільки почасти м'ясну. Об'єктивні спостерігачі відзначали, що у киргизів м'ясо було предметом розкоші і було повсякденною їжею лише дуже багатих людей.

Однією з найхарактерніших особливостей харчового режиму киргизів був його сезонний характер. У теплу пору року вони харчувалися в основному молочними продуктами, взимку ж переважала їжа з борошна і зерна, до якої додавали деякі молочні продукти (сир, масло, підсолений сир). Долею більшої частини населення було постійне недоїдання, особливо взимку, в час масового падежу худоби нерідко наступав справжній голод.

При значному асортименті національних страв і страв харчування основної маси населення відрізнялося крайньою убогістю і одноманітністю. Зазвичай бідняки і малосостоятельние середняки протягом цілого року харчувалися рідкою їжею. Найбільш поширеними видами її були максим і жармен. Макса - це питво з толокна або подрібненого ячменю: у відвар клали трохи борошна. Джармена варили з підсушеного на вогні ячменю (або пшениці), зерна якого роздрібнювали в дерев'яній ступі і опускали в киплячу воду. У відвар, після того як він охолоне, додавали солод або стару Джармена і борошно. Джармена вживали холодну, в кислому вигляді. Крім того, були поширені талкан-толокно з підсмаженого і подрібненого ячменю, пшениці або кукурудзи (його розпускали в молоці, кисляку або воді), кежв (квчв) - рідкий суплхз пшона., Який заправляли молоком або айраном (рідше варили з мдром), і Ботках-просяна каша.

Не всі бідняки мали можливість харчуватися щодня звичайною їжею кочівника - злегка розведеним водою кислим молоком {айран). Одне з улюблених страв скотарів - кумис {кимиз) - піддане бродінню кобиляче молоко, так само як і м'ясо, бідняк вживав зрідка, та й то здебільшого отримував його з байского столу як подачку або як частування під час устраивавшихся баями і манапамі урочистостей. Чай, не кажучи вже про цукор, був майже недоступний біднякові, навіть хліб у вигляді коржів ні його повсякденною їжею.

За останні десятиліття харчування невпізнанно змінилося. Не може йти в порівняння з колишньою їжею основної маси киргизького населення, з його постійними турботами про чашці Джарми і айрану, харчовий режим сучасного колгоспника. На ньому позначилися глибокі перетворення соціально-економічного укладу, підвищення культурного рівня населення і. особливо перехід до осілого способу життя колишніх кочівників. Ця сторона побуту свідчить про незмірно зрослий життєвому рівні. Задоволення потреб колгоспників в харчуванні грунтується насамперед на зростанні багатогалузевого суспільного господарства, а також на використанні продуктів з особистого господарства.

Разом з тим на видах їжі відбилося розширення зв'язків з містом і з сусіднім російським, узбецьким, таджицьким, Дунганскій і уйгурским населенням. Це особливо помітно в Прііссиккулье, Чуйської долині, південній Киргизії. Хоча їжа в цілому і продовжує зберігати свою національну своєрідність і способи її приготування зазнали суттєвим змінам, в ній з'явилися і нові, не знайомі в минулому страви, вона стала різноманітною. Їжа збагатилася значною мірою у зв'язку з розвитком нових галузей господарства, майже не відомих раніше кочівникам: городництва, садівництва, бджільництва, птахівництва. Проте вона не втратила в повній мірі і свого сезонного характеру, особливо у тваринників. Восени і взимку їжа більш живильна і різноманітна, влітку в ній значне місце займають чай і холодні рідкі страви, лише ввечері готують гаряче блюдо.

Різко поліпшилося харчування переважної маси колгоспників, в ньому підвищився питома вага найбільш поживних видів їжі. Перш за все, на столі колгоспника перестали бути рідкістю м'ясо, тваринні жири. У харчовій побут увійшли картопля, овочі, фрукти, мед, покупні продукти (цукор, кондитерські вироби), став доступний широким масам рис, а з ним і плов, в їжу стали вживати пташине м'ясо і яйця у вареному і смаженому вигляді. Найбільш часто вживаються такі овочі, як цибуля, помідори, огірки, морква, капуста (з неї іноді варять щі). У південній Киргизії, де овочі і фрукти вже давно увійшли в харчовий режим, значне місце належить гарбузі (ашкабак), яку кладуть в суп, в пельмені, їдять з м'ясом і готують як самостійне блюдо. Поряд з традиційними коржиками, спеченими в котлі (кемкерме токоч) або на вугіллі між двома сковорідками (кемвчшен), у південній Киргизії і почасти в долині Таласа коржі печуть в глиняній хлібної печі ферганського типу - тандир р. Місцями вживається і печена сучасним способом хліб.

З молока і молочних продуктів готують, крім айрану і кумису наступні страви: рід кислого сиру (курут), заготовлюваного на зиму і уживаного в їжу в сухому вигляді або розтертим і розведеним у теплій воді; сир; розбавлений водою айран {Чалап), використовуваний влітку як прохолодний напій; прісний сир з кип'яченого створоженного молока, засушенийу вигляді невеликих коржиків, - биштак або пишлак (виготовляється переважно у південних киргизів і вживається в їжу в найближчі дні після приготування); особливий сорт солодкуватого твороговідного сиру з піддається кип'ятіння овечого молока (ежігей); топлене масло (сари травень); кип'ячені вершки (каймак). У різних районах Киргизії способи приготування масла відрізнялися. На півдні була широко поширена дерев'яна маслоробка (куп або гу у), що має форму вузького циліндричної посудини.

Молочна їжа влітку становить основне живлення колгоспних тваринників. Ще в більших розмірах, ніж інші колгоспники, вони заготовляють на зиму курут, топлене масло і підсолений сир. З нагоди повернення тваринників з літніх пасовищ досі прийнято влаштовувати частування (еруулук). Перш його приносили знову прикочевали скотарю ті, хто вже раніше прибув на місце стоянки. Тепер живуть в поселеннях родичі приносять повернулися бузу (рід пива), боорсок (шматочки тіста, смажені в котлі в баранячому салі), коржі, фрукти. Тваринники у свою чергу пригощають їх копченим м'ясом, сиром. Взагалі однією з своєрідних рис киргизького сільського побуту є постійний обмін продуктами між тваринниками, що знаходяться на пасовищах, та членами їх сімей або родичами, що живуть Всесвіту.

Велика кількість зернових продуктів дозволяє колгоспникам вживати в їжу різноманітні борошняні вироби. З борошна готують улюблені ласощі - боорсок, печені в золі хлібці - квмвч, печиво типу хмизу - чоймо токоч, листкові коржі - жупка, які кладуть в гаряче молоко і присмачують олією і сиром; листкові коржі на олії, іноді з вершками - каттама, смажені в олії коржі - травень токоч, оладки - куймак. На півдні, а також у долині р.. Таласа зберігається блюдо з проса або зерен кукурудзи: зерна підсмажують, товчуть у ступі або розмелюють на ручних жорнах, потім заливають гарячим молоком і їдять з маслом і цукром або подають до чаю. Готують локшину (Кесмен), яку зазвичай варять з м'ясом, іноді з молоком; на півдні частим стравою буває молочна рисова каша. Хлібні вироби споживають головним чином з чаєм.

Чай належить до числа найпопулярніших напоїв у киргизів.

У Іссиккульской улоговині в минулому нерідко чай готували самі, пфкупной чай, переважно цегляний, був доступний не всім. Ч. Ва-Лиханов зазначав, що киргизи заварювали чай з сіллю і він нагадував «калмицький чай». У Іссиккульской киргизів до революції був поширений туурма чай: в молоко, розведене водою, клали смажену в маслі борошно або талкан, додавали солі і кип'ятили.

Тепер повсюдно п'ють покупної чай, причому в південній Киргизії влітку воліють зелений чай (квк чай). Мешканці півночі воду для чаю кип'ятять, як правило, в самоварах, які з'явилися тут наприкінці XIX - початку XX в., А жителі півдня-переважно в металевих глечиках.

У жителів півночі прийнято подавати чай кожному з питущих в окремій піалі, а жителі півдня п'ють по черзі з однієї-двох піал. Частуванням до чаю, калачами і боорсока, служать масло, каймак, сушені фрукти, солодощі, зокрема мед. У Прііссиккулье чай п'ють іноді зі свіжим молоком, трохи підсолюючи його. З інших напоїв поширені Джармена, а також буза (бозо), яку готують головним чином взимку з проса, ячменю чи кукурудзи, додаючи для бродіння солод - пророслу пшеницю і борошно. Тепер нерідко готують кумис і з коров'ячого молока (уй кимиз), яке заквашують справжнім кумисом.

На півдні часто варять бовтанку (атала) - рідку їжу з кукурудзяного борошна, яку їдять з кислим молоком або маслом.

Киргизи вживають в їжу різні види м'яса: конину (яка особливо цінується), баранину, яловичину, а також м'ясо диких тварин: гірських козлів, баранів і косуль і, нарешті, пташине м'ясо. Мисливці досі застосовують іноді старовинний спосіб варіння м'яса (таги боркок): м'ясо вбитої тварини складають у його шлунок (карип), наливають туди воду і опускають розжарені камені, від яких вода закипає. Взагалі ж м'ясо зазвичай варять у чавунних казанах.

Найбільш поширеним видом м'ясної їжі є варена баранина Шматки м'яса умочують в солоний м'ясний бульйон (сорпа), крім того, бульйон подають окремо перед їжею і після неї. Улюбленим блюдом є дрібно покришену варене м'ясо (туураган тепер його частіше називають бешбармак), полите бульйоном, яке змішують зі звареної в цьому бульйоні локшиною. У XIX в. в північній Киргизії локшину в м'ясо не додавали і називали це блюдо нарив. У південних киргизів нарин поширений і тепер. У нього додають нарізану цибулю. Ласощами вважається легке вівці, наповнене молоком і маслом і зварене у воді (куйган впкв, олобо), а також ковбаса з м'яса з жиром (Чучук). Варене м'ясо (в цьому випадку подають великі шматки, які ріжуть під час їжі) їдять також з шматочками тонко розкачане тісто (кулчвтай), смажене м'ясо (куурдак, куурма) подається без приправ.

У минулому заготовляти м'ясо про запас мали можливість лише великі й почасти середні скотарські господарства; тепер майже кожна колгоспна родина заготовляє м'ясо на зиму (согум). Пізньої осені забивають одну-дві вівці, іноді кінь. Частини тугаї злегка підсолюють, потім, протримавши їх декілька днів загорнутими в шкуру, розвішують в коморі. Характерно, що в до?? Ждом киргизькому будинку є приміщення для зберігання запасів продуктів; раніше невеликі запаси їжі зберігали в юрті і лише для зберігання зерна влаштовували ями в землі (ороо).

М'ясну їжу споживають головним чином пізньої осені та взимку, хоча варене кришене м'ясо готують і в іншу пору року-з нагоди сімейних і громадських свят чи приїзду гостей. У тваринників взимку м'ясна їжа переважає. Крім кришення м'яса, на святковий стіл подають ще особливий рід вареної ковбаси з печінки і крові (бижи), в яку кладуть сало, цибуля і перець, іноді рис.

Поряд із традиційними видами їжі набули поширення і нові. Вони з'явилися завдяки змінам в економіці та тісним контактам з росіянами. Серед них м'ясний суп (сорпо, шурпа) з картоплею і цибулею, смажена картопля з м'ясом (жаркоп), пиріжки з начинкою з картоплі. Готують тепер і деякі уйгурів-Дунганскій страви, наприклад парові пельмені (чучбара), подібні узбецьким і уйгурським Мантуя великі пиріжки з м'ясом, також випечені на пару в особливому металевому пристосуванні (каскан); соус зі шматочків м'яса, який додають в варену локшину, - лагман. Узбецький плов тепер поширився як святкова страва і в північній Киргизії; в Прііссиккулье його часто роблять з пшона.

Характерно, що найбільш ситну м'ясну їжу вживають переважно ввечері - в цьому збереглася стара традиція. Але куурдак або джаркоп, наприклад, їдять іноді і дпем.

Національне ласощі - боорсок - вживають тепер нерідко з цукровим піском.

З місцевих наркотиків основним є особливо приготований жувальний тютюн (насибай), що закладається за нижню губу. Вже давно вийшла з ужитку курильна трубка (канжа).

Історично сформовані національні особливості в їжі (її склад і способи приготування) найбільш стійко зберігаються в сім'ях тваринників на відгінний пасовищах.

Деякий місце в колгоспах починає займати громадське харчування. Його організовують під час сезонних робіт на польових станах і під час стрижки овець. Па цей період виділяють кухарів, здебільшого жінок; варять зазвичай м'ясний суп з локшиною. У гірських районах колгоспників, що працюють в полі, постачають коржиками, айраном, іноді комісіями.

Гарячу їжу готують в котлі (казан) на вогнищі. До столу її подають в емальованих або фаянсових чашках. Обідають і п'ють чай в більшості випадків сидячи навколо скатертини, розстеленій на повсті, покриваючому підлогу. Але в Прііссиккулье і Чуйської долині (в меншій мірі в Таласі та на Тянь-Шані) набули поширення круглі низькі дерев'яні столики, навколо яких під час трапези всідається вся родина. Жінки і діти, які одержували в минулому гіршу їжу, харчуються тепер нарівні з іншими членами родини.

Стара домашнє начиння, пристосована в минулому до-напівкочового способу життя, зберігається головним чином у юртах тваринників. Це дерев'яна і шкіряна посуд. Але дерев'яні ступи, діжки, відра, глибокі страви для м'яса побутують ще й у селищах. Сучасна начиння, що з'явилася разом із змінами, внесеними в господарське життя і в культуру колгоспним ладом, представлена ​​великою кількістю різноманітного посуду: алюмінієвої, емальованому, фаянсового. Молочні продукти готують і зберігають майже завжди в емальованих тазах і каструлях, але молоко, а також масу для приготування сиру кип'ятять і раніше в котлі.